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    《食品感官評價》實驗教學

    上一篇 / 下一篇  2010-02-13 15:30:39

    實驗一   基本味識別實驗



    1.本次實驗的目的和要求

    實驗目的:通過實驗使學生掌握四種基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分,掌握基本味識別、覺察閾和差別閾的測定方法,學會感官評價實驗的準備步驟與方法。

    注意事項:學生實驗前應保持良好的生理和心理狀態。

    2.實驗內容或原理

    實驗的主要內容:四種基本味的代表性成分的認識;四種基本味的識別;基本味覺察閾的測定等。

    3.需用的儀器或試劑

    實驗場所:感官評價實驗室

    儀器:玻璃儀器

    試劑:純凈水、氯化鈉、鹽酸、蔗糖、咖啡堿。

    4.實驗步驟

    (1)實驗方案的制定

    (2)不同濃度基本味成分濃度的配制,每種配制三個濃度梯度;

    (3)樣品編號及制定主控表和評分表;

    (4)樣品品嘗;

    (5)結果的統計與分析

    5.教學方式

    采用老師指導,從實驗準備到品嘗評價全部有學生自己完成。由于感官評價的特殊性,具體實驗時每班分為兩組,兩組交叉準備實驗樣品并組織另外一組進行品嘗。

    6.考核要求

    要求學生制定的實驗方案合理、樣品制備過程認真、結果準確,實驗的結果分析方法準確合理。

    7.實驗報告要求

    實驗報告要求寫出實驗的主要內容、步驟;對每組的品嘗結果進行統計;每個學生對統計出的結果進行分析。

     

    實驗二  差別檢驗實驗



    1.本次實驗的目的和要求

    實驗目的:通過實驗使學生掌握差別檢驗方法的基本原理、實驗步驟、實驗方案的內容及方案的制定、樣品的制備方法、結果的統計及分析方法。

    注意事項:學生實驗前應保持良好的生理和心理狀態,實驗前不食用有刺激性的食物,保持良好的心態。

    2.實驗內容或原理

    實驗的主要內容:差別檢驗實驗方案的制定;樣品的準備;實驗的組織及品嘗;實驗結果的統計與分析。

    3.需用的儀器或試劑等

    實驗場所:感官評價實驗室

    儀器:低溫貯藏設備、保溫設備等。

    試劑:純凈水、實驗樣品(牛奶或飲料)

    4.實驗步驟

    (1)實驗方案的制定(制定主控表和評分表)

    (2)樣品的準備,按實驗的具體要求對樣品采用三位隨機數字進行編號

    (3)組織品嘗并參加品嘗樣品

    (4)結果的統計與分析。

    5.教學方式

    采用老師指導,從實驗準備到品嘗評價全部有學生自己完成。由于感官評價的特殊性,具體實驗時每班分為兩組,兩組交叉準備實驗樣品并組織另外一組進行品嘗。

    6.考核要求

    要求學生制定的實驗方案合理、樣品制備過程認真、結果準確,實驗的結果分析方法準確合理。

    7.實驗報告要求

    實驗報告要求寫出實驗的主要內容、步驟;對每組的品嘗結果進行統計;每個學生對統計出的結果進行分析,判斷樣品間是否有差異。

    實驗三  標度與類別檢驗實驗



    1.本次實驗的目的和要求

    實驗目的:通過實驗使學生掌握標度與類別檢驗中主要實驗方法的原理、步驟、結果的統計與分析方法。

    注意事項:學生實驗前應保持良好的生理和心理狀態。

    2.實驗內容或原理

    實驗的主要內容:根據實際情況選擇標度與類別檢驗中的排序檢驗法或評分檢驗進行實驗。主要制定具體實驗的方案、對實驗的樣品進行準備;組織班上同學進行品嘗并參加樣品的品嘗;統計品嘗的結果并對結果進行統計分析。

    3.需用的儀器或試劑等

    實驗場所:感官評價實驗室

    儀器:玻璃儀器、廚房用具

    試劑:純凈水、實驗樣品(肉制品、餅干制品等)

    4.實驗步驟

    (1)實驗方案的制定

    (2)樣品的制備

    (3)組織品嘗并參加品嘗

    (5)結果的統計與分析。

    5.教學方式

    采用老師指導,從實驗準備到品嘗評價全部有學生自己完成。由于感官評價的特殊性,具體實驗時每班分為兩組,兩組交叉準備實驗樣品并組織另外一組進行品嘗。

    6.考核要求

    要求學生制定的實驗方案合理、樣品制備過程認真、結果準確,實驗的結果分析方法準確合理。

    7.實驗報告要求

    實驗報告要求寫出實驗的主要內容、步驟;對每組的品嘗結果進行統計;每個學生對統計出的結果進行分析。通過分析比較出實驗樣品間是否有差異。

     

    實驗四 描述性分析實驗



    1.本次實驗的目的和要求

    實驗目的:通過實驗使學生掌握描述性分析方法的原理、內容、步驟、方法等,學會食品風味剖面圖的作圖方法。

    注意事項:學生實驗前應保持良好的生理和心理狀態。

    2.實驗內容或原理

    實驗的主要內容:根據實際情況選擇定量描述法進行實驗。主要制定具體實驗的方案、對實驗的樣品進行準備;組織班上同學進行品嘗并參加樣品的品嘗;統計品嘗的結果并對結果進行統計,畫出品嘗樣品的風味剖面圖并對剖面圖進行分析。

    3.需用的儀器或試劑等

    實驗場所:感官評價實驗室

    儀器:玻璃儀器、廚房用具

    試劑:純凈水、實驗樣品(乳制品、餅干制品等)

    4.實驗步驟

    (1)實驗方案的制定

    (2)樣品的制備

    (3)組織品嘗并參加品嘗

    (4)結果的統計并畫出風味剖面圖,對圖形進行分析。

    5.教學方式

    采用老師指導,從實驗準備到品嘗評價全部有學生自己完成。由于感官評價的特殊性,具體實驗時每班分為兩組,兩組交叉準備實驗樣品并組織另外一組進行品嘗。

    6.考核要求

    要求學生制定的實驗方案合理、樣品制備過程認真、結果準確,實驗的結果分析方法準確合理。

    7.實驗報告要求

    實驗報告要求寫出實驗的主要內容、步驟;對每組的品嘗結果進行統計;每個學生對統計出的結果進行分析,畫出風味剖面圖并通過分析比較出實驗樣品間風味的差異。


    TAG: 實驗教學

     

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