鮮蝦做法大全~~

《鮮蝦做法大全》

曉習曉習做蝦，于是整理了一下。

       蝦也叫海米、開洋，主要分為淡水蝦和海水蝦。我們常見的青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦等都是淡水蝦；對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等都是海水蝦。蝦的肉質 肥嫩鮮美，食之既無魚腥味，又沒有骨刺，老幼皆宜，備受青睞。蝦的吃法多樣，可制成多種美味佳肴。蝦肉歷來被認為既是美味，又是滋補壯陽之妙品。

第一種：香辣蝦

材 料
海白蝦若干，背脊開邊。　干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，蔥切絲　泡辣椒幾個，泡姜一塊也切片。
做 法
1.鍋內倒入油，記得要多一些，比平日炒同樣份量的葷菜油多一倍吧　大火燒油至辣，倒入蝦。
2.炒一會，放入干辣椒和花椒，翻炒，讓熱油把辣味和麻味都“壓榨”出來。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(蔥先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入醬油適量，白砂糖適量，料酒少許。快要起鍋時，放入蔥絲，翻炒　加適量鹽。 然后起鍋。


第二種：茄汁明蝦

茄汁即西紅柿醬，是用新鮮西紅柿加工做成，內含胡蘿卜素,維生素B，維生素C及多種礦物質，尤其含鐵豐富。有助于補血，整腸胃，降血壓。茄汁色澤紅艷，用來燒熘菜肴可增美觀，其微酸味兼有去腥增香的功能。
材料：大蝦12只   蔥花2大匙    姜末1大匙
調料：料酒,水淀粉各1大匙    鹽1/2小匙  白糖2小匙  清湯（或水）1.5杯  西紅柿醬 4大匙。
（注：1小匙=5克     1大匙=15克  1杯=250毫升
做法：
1.大蝦首先剪掉頭尖部分（蝦眼前一段），再剪去尾尖部分與腳。剖開蝦背，抽出泥腸，洗凈瀝干。
2.在炒鍋內燒熱5大匙油，放下全部大蝦（入鍋時要把每只蝦彎曲放下），將鍋傾斜轉動，務必使每只蝦均能被油煎到，待一面呈紅色后翻轉一面再煎。
3.大蝦全部煎紅后，淋下料酒并放鹽，白糖及清湯。用大火燒煮2分鐘，至大蝦已熟。即可連湯全部盛出。
4.另在原炒鍋內燒熱2大匙油，放下蔥花，姜末爆香，再放入西紅柿醬拌炒，約半分鐘后將大蝦連湯倒入拌勻，再煮半分鐘后淋下水淀粉勾芡，最后澆上1大匙熱油即可裝盤。

第三種：油爆大蝦

材 料
活大河蝦：350克，醬油：20克，蔥段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，紹酒：15克 （約耗50克 別怕費油哦！）
方 法
1、 將蝦剪去鉗、須腳，洗凈瀝干水。（一定要洗干凈，要不影響食欲） 　　
2、 炒鍋下菜油，旺火燒至九成熱（冒起青黑色的煙），將蝦入鍋用手勺不斷推動，約5秒鐘即用漏勺撈起，待油溫回升到八成熱，再將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。（注意危險，別燙著） 　　
3、 將鍋內油倒出，放入蔥略煸，倒入蝦烹入紹酒，加醬油（不要太多，多了影響蝦的顏色，不美觀）、白糖及少許水，顛動炒鍋烹入醋，出鍋裝盤即成。
注 意
鮮活大蝦應是大小均勻。用旺油兩次速炸（注意的地方，也就是關鍵的地方），烹以調汁，使蝦殼爆裂突起。 （熱漲冷縮的原理）
風味特點
　　"油爆大蝦"成菜蝦殼爆裂突起，艷紅挺括，是殼紅艷松脆，若即若離，入口一舔即脫，蝦肉鮮嫩，加重帶甜酸，風味獨特。

第四種：黃金蝴蝶蝦

原 料
原只南美大蝦、面粉、面包渣、雞蛋
做 法
1.蝦洗凈去皮，劈開留蝦尾的最后一節不去
2.準備面粉、面包渣、雞蛋打勻備用
3.按照雞蛋——面粉——面包渣的順序
4.依次將蝦裹好，鍋內放油 ，燒至6成熱 ，下鍋炸熟{炸蝦}即成

第五種：泡菜爆河蝦

主 料
河 蝦
輔 料
四川泡菜、青紅尖椒、小蘿卜
調 料
鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法
　　1、將青紅尖椒、小蘿卜、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱后放入河蝦炸酥撈出；
　　2、鍋中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿卜大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。
特 點
泡菜味濃，開胃下飯。

第六種：五彩豆腐蝦仁球

材 料
雞蛋豆腐3盒、蝦仁6兩、魚漿6兩、黃色綠色豌豆仁少許腌蝦料：太白粉3大匙、鹽少許、蔥姜水2大匙調味料：太白粉1大匙、胡椒粉少許。
做 法
蝦仁洗凈拭干剁碎，與魚漿及腌蝦料拌勻為餡。
豆腐切圓片沾太白粉，在兩片中間夾入餡料呈筒狀，全部做好后備用。
用煎炸鍋入油，以中火加至中溫后入豆腐炸定型，移至盤中用中大火蒸8分鐘即可。
以開水將黃、綠色豌豆仁燙熟后撈起，另起鍋加入胡椒粉及太白粉水煮滾淋至盤上。

第七種：毛豆鳳尾蝦
原 料
毛豆、基圍蝦、紅椒、黃椒、姜、雞蛋
調 料
鹽、太太樂雞精、淀粉、色拉油
做 法
1、基圍蝦去殼、留蝦尾、并將蝦背破開。用鹽、太太樂雞精、淀粉、蛋清給蝦上漿，再下入溫油中焯一下，待用。
2、毛豆、紅椒塊、黃椒塊一起用油焯一下，撈起。
3、鍋內留底油，加姜片炒香，下入全部原料翻炒，調味后勾芡，即成。

第八種：沙拉龍蝦

材 料
熟凍龍蝦1只(約500公克)、西生菜半粒、綜合水果罐1罐、白色沙拉醬少許、蝦卵少許
做 法
1、首先將龍蝦自然解凍后去殼然后切斜片。
2、西生菜切絲泡過冷水后瀝干水份，放在擺在盤子中央。
3、綜合水果罐頭打凱開后，瀝干水份再放到西生菜上方。
4、將切好的龍蝦肉，擺放水果上方再擠上沙拉醬最后，在撒上蝦卵即可。

第九種：鮮百合玉子蝦球

材 料
鮮百合1朵（掰開）、荷蘭豆（或蜜豆）2兩、蝦仁80克、玉子豆腐1條（切塊）
做 法
1.玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。
2. 玉子豆腐先兩面撲上少許生粉（可吸掉表面水份，煎時不易爛），用平底鍋小火煎至兩面金黃，備用。
3.蝦仁先炒熟（或灼熟），放適量鹽調味。爆香蒜蓉下荷蘭豆炒軟。
其它材料一同放入拌勻， 下芡汁勾芡即可。
芡 汁
蠔油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水適量。

第十種：冬瓜蝦湯

（加個湯的做法，方法簡單，既清淡又美味）
材 料
冬瓜半塊、蝦四只、干貝若干、香菜一小搓。
做 法
1.冬瓜切片。
2.蔥姜爆鍋。
3.加入冬瓜片煸炒。
4.加入清水，再放入蝦和干貝。
5.大火熬開后放香菜末，加鹽調味。

第十一種：陳皮河蝦

原 料
河蝦250克，九制陳皮15克。
調 料
糖35克，鹽、味精各5克，黃酒5克，蔥末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(實耗15克)，湯50克。
操作程序
1．剪去河蝦的須，洗凈后濾干水分；陳皮切成末。
2．油鍋燒熱，放入河蝦，用旺火熱油爆熟后立即撈出。
3．鍋留底油，放入蔥、姜煸香，加入酒、湯、鹽、糖、味精、陳皮和蝦，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出鍋裝盤。
特 色
肉嫩味鮮，略帶陳皮酸甜。陳皮油爆蝦是油爆蝦口味的拓展。
要領提示
爆蝦需旺火熱油，一次爆成。

第十二種：蘆筍拌蝦仁

材 料
蘆筍300克、蝦仁8只、大蒜2粒、紅辣椒1只
調味料
鹽、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作 法
1、大蒜去皮，紅辣椒去蒂、洗凈，均切末；蘆筍去除根部，削去老皮，洗凈，切小段；蝦仁挑去腸泥，洗凈，對半切段備用；
2、鍋中倒入半鍋水煮開，放入蘆筍汆燙，撈出，以冷開水沖涼，瀝干水分備用；
3、再將鍋中水燒開，放入蝦仁汆燙至變色，撈出，瀝干水分，盛入盤中，加入其余材料及A料拌勻，即可上桌。

第十三種：黃金蝦托

主 料
白方面包4片，蝦膠4湯匙，蛋1只，白芝麻適量。
配 料
鹽、生粉、胡椒粉各適量。
做 法
1、面包切成直徑為二英寸的圓塊，蝦膠與調味料拌勻。
2、將蝦膠鋪平在面包塊面上，粘上蛋液及芝麻，放熱油鍋內炸至兩面金黃，待瀝干油后再趁熱進食。
備 注
涂蝦膠時要薄，否則面包炸好，蝦仍未熟。

第十四種：百花大蝦

【所屬菜系】 魯菜
【特點】 造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
原 料　
新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克、精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
制作過程
　 將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦皮，剝成蝦米，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成三分之二深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。 火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗 內攪打成蛋泡，加入干淀粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟 取出，潷凈水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。

第十五種：甘檸芝麻蝦
　
原 料
　　無頭大蝦125克、面包25克、芝麻6克、味精0.5克、鹽0.5克、生粉8.5克、檸檬汁18克、雞蛋18.5克、油105克。
　　
制作過程
　　1.將無頭蝦去皮留尾，調去蝦線，洗凈，用刀從中間開成一片，放碗中加味精，鹽入味。
　　2.雞蛋與生粉調承蛋糊，面包切成10片。
　　3.將蝦沾勻蛋糊，一面粘上芝麻，然后放在面包片上，用手輕按一下。
　　4.武火燒鑊，下油至沸，端離火位，將大蝦入油中，用文火浸炸至金黃色，撈起，放盤中即成，上菜時檸檬汁同上。
　　
風味特點
　　蝦鮮面包香，有芝麻香和檸汁甘甜風味。

第十六種：上湯明蝦片

材 料
明蝦3只、油條1根、生菜4片、蔥1根。
調味料
1、面粉少許；
2、料酒1大匙、高湯5杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許。
做 法
1、明蝦去殼，抽凈泥腸后，用面粉抓洗凈黏液，再用清水沖凈，拭干水分，然后片薄；
2、油條切碎，回鍋再炸酥，撈出后瀝凈油，鋪在碗內，另將生菜切絲放入，加入蔥花，再將片薄的明蝦片鋪在上面；
3、將調味料（2）燒開，淋入，把明蝦片利用滾湯燙熟，然后趁熱食用。
重點提示
1、明蝦一定要新鮮才能做這道湯，否則腥味重。
2、明蝦頭很大，丟了可惜，可以用油煎香后淋料酒燒高湯，留作他用，但不適合加在這道湯內，除非摻有雞骨湯，并經過過濾。
3、除了明蝦，也可以用新鮮魚片以相同方式食用。

第十七種：油燜大蝦

主 料
對蝦4-6頭
輔 料
蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量
做 法
鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。
處 理
將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。
說 明
此蝦較為清淡，蝦肉原味保持良好。若是配白酒最好用清香型酒，因為酒的香味過濃會遮住蝦味，高度酒比較好，蝦能更好地闡釋酒的清香，層次感強。不要以為二 鍋頭很廉價，其實配這道蝦很適宜。除此，嶗山礦泉釀造的青島啤酒也很適宜，爽口，能提煉可以很好地體現蝦肉的細膩、白嫩。

第十八種：鹽酥蝦

材 料
鮮蝦10兩，蔥末、姜末、蒜開及辣椒末各1大匙，太白粉5大匙。
調味料
鹽、味精、胡椒粉各少許。
腌 料
酒2大匙，鹽1/2小匙。
作 法
1. 蝦剪去須部、抽去腸泥，洗凈、瀝干水分，以腌料腌20分鐘。
2. 油鍋燒至八分熱，投入沾上太白粉的蝦 ，炸至酥脆撈出。
3. 另起油鍋，用1大匙油炒香蔥、姜、蒜、辣椒末，再將蝦倒下，撒入調味料炒勻 。
烹調指南
. 這道菜以蘆蝦（皮薄、肉嫩）來做，口感佳。
鹽酥蝦用油要少、不熗酒，以免炸酥的蝦反潮，而不酥脆。

第十九種：翡翠蝦球

準備時間：15分鐘
烹飪時間：20分鐘
特 色
均是自身清香的天然美味，用合適的佐料來調味，更顯鮮香好滋味，絕對是視覺、嗅覺、味覺的小型“盛宴”。
用 料
大蝦（鮮活的河蝦）500g、西蘭花1/2棵（200g）、胡蘿卜1根蒜茸2湯匙（30g）、白胡椒粉1/2茶匙（3g）、水淀粉　2湯匙（30ml）、油1湯匙（15ml）、每食富海鮮上湯吊鮮TM原汁2湯匙（30ml）。
做 法
1.大蝦去頭剝去外皮，放入沸水鍋中氽2分鐘，取出后沖涼待用；將西蘭花洗凈，分成小朵；胡蘿卜去皮，切成圓片；然后分別放入沸水鍋中氽2分鐘，瀝干水分待用；
2.大火加熱炒鍋中的油，待燒至5成熱時將蒜茸放入爆香，然后依次放入準備好的蝦球、西蘭花小朵和胡蘿卜片，一同翻炒2分鐘；
3.緩緩勾入水淀粉，待醬汁收稠后調入白胡椒粉和每食富、海鮮上湯、吊鮮TM原汁即可。
小貼士：如沒有鮮活的河蝦，可用蝦仁代替烹調。

第二十種：魚香大蝦

用 料
凈大蝦350克，泡紅辣椒40克，醬油10克，精鹽3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，蔥花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，雞蛋2個，肉湯200克，花生油500克（耗100克）。
制 法
1.蝦去頭去殼，除去雜質，從蝦背中縫下刀，片成兩片，取出黑沙腺，每片切成兩斷，裝碗加料酒、鹽碼味，雞蛋液加干豆粉調成糊，將蝦拌勻。
2.取一只碗，將醬油、白糖、醋、料酒、味精、湯、水豆粉，對成魚香汁。
3.鍋內油燒至六成熱，將蝦逐段放入，稍炸撈出，待油溫上升，再入鍋，翻炸至表面酥時撈起。
4.倒去鍋中余油，下泡辣椒，炒出紅色，加蔥、姜、蒜，炒出香味，烹入魚香汁，炒勻，再放入蝦段，翻炒均勻，裝盤即成。亦可將魚香汁炒勻盛起，以是蘸食。

第二十一種：紅椒爆鮮蝦

主 料
中蝦1斤、蒜茸2茶匙、蔥2根切碎、川椒粉1茶匙。
配 料
鹽1/4茶匙，麻油、古月粉適量，雞蛋白2茶 匙，生粉半湯匙。
生粉1/4茶匙，水1湯匙，鹽1/4茶匙。
做 法
1、川椒放在鑊中，慢中炒香，舂碎，篩出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）
2、中蝦去殼去腸，只留回尾部之殼，洗凈抹干水。
3、蝦背切開，取去腸，加腌料腌十分鐘，泡油。
4、下油二湯匙，爆香蒜茸、川椒粉，下蝦，贊酒一茶匙炒勻，埋獻，下蔥兜勻上碟。

第二十二種：香脆蘋果蝦仁

材 料
蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根
調味料
（1）鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。
（2）鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。
（3）太白粉1/3茶匙
做 法:
1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調味料（1）泡10分鐘。
2、蝦仁去腸泥，洗凈瀝干用布拭干水分，腌于調味料（2）30分鐘。
3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開后下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。
4、鍋中留

第二十三種：蝦仁炒面

原 料
面條500克，熟雞肉、蝦仁50克，水發海參25克，豆油20克，醬油、花椒水各5克，精鹽3克蔥末、姜末各2克，鮮湯150克。
制作過程
1、將面條用開水煮熟，撈出用涼水過涼，控干水分待用；
2、將蝦仁、海參、雞肉切成片，鍋內加底油，油熟時下雞肉片、蝦片煸炒，至五成熟時下海參，加蔥末、姜末、醬油、花椒水、精鹽、味精，添適量鮮湯，再把面條倒入鍋內拌炒，至炒干水分即可。

第二十四種：全家福鮮菇蝦仁

主 料
　　荔芋約400克，罐裝清雞湯1杯，脆炸粉2湯匙，吉士粉1/2湯匙，鮮蝦仁約180克，紅蘿卜、西芹、鮮草菇各約100克，姜汁酒1茶匙，鹽適量。
配 料
生粉3/4茶匙，清水3湯匙。
調味料
鹽、糖各1/2茶匙，胡椒粉、麻油適量。
做 法
　　1、荔芋刨皮，先切薄片后切長絲，落少許鹽撈勻，軟化，加入脆炸粉、吉士粉再撈勻，蝦仁洗凈腌過，泡嫩油鏟出。
　　2、把芋絲四至五條絞成一束束弧形長條，擺在不銹鋼有漏孔碗中成雀巢狀，把另一個同樣的鋼碗輕壓其上，放中火內炸成。
　　3、西芹切菱形，紅蘿卜切粒，鮮菇去腳、頂劃一刀，均飛水，用清雞湯加鹽煨熟。
　　4、燒熱鑊，落油一湯匙爆香西芹等，加入蝦仁，加酒及調味料，用芡汁料埋芡，盛于雀巢內上碟。

第二十五種：蝦仁雙花

原料
菜花，西蘭花各一朵切小塊，胡蘿卜一根切菱形片，一齊用熱水焯一下。
　　
海中蝦適量，剝殼后將蝦背切開去蝦線，以少量料酒、鹽、雞精和蔥姜末淹漬入味。
制作過程
鍋內油燒至八分熱時將蝦球爆香，倒入焯好的雙花和胡蘿卜翻炒，放入適量的糖、鹽、胡椒炒透，出鍋前勾薄芡。

第二十六種：美味龍蝦球

主 料
　　900克左右的大龍蝦。
配 料
　　姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、豬朥、火腿、芫荽葉。
做 法
　　取900克左右的大龍蝦，按生炊大龍蝦的方法切好起肉，并把龍蝦肉切成相等的十塊，用姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘； 豬朥網切小方塊，上面放一小塊火腿和芫荽葉，擺成花紋，再放上龍蝦肉，包成塊狀，把龍蝦肉、龍蝦頭、尾擺成龍蝦狀，上蒸籠用旺火炊6-7分鐘，用原汁勾薄 糊淋上。

第二十七：鮮炸蝦餅

主 料
　　中沙蝦500克、青蔥60克、精鹽5克、五香粉0.2克、生油30克、白發粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒醬25克、番茄醬50克、麻油5克、濕粉水30克、生油1000克（耗費150克）。
做 法
　　1、先將沙蝦的頭和尾用剪刀剪掉小部分，加入精鹽、表蔥粒、五香粉拌勻先腌5分鐘，然后加入白發粉、生油30克。用清水拌勻，成蝦餅漿待用。
　　2、將鼎燒熱，放入生油，候油燒熱至油溫180攝氏度時，把蝦餅漿淋在鼎鏟上，逐件放進油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黃色，撈起，用刀切成日字型件擺砌于盤間，盤邊要點綴。
　　3、把白醋、白糖、番茄醬、紅辣椒醬放入鼎內煮滾，用濕粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛著，跟蝦餅一起上席即成。

第二十八種：仁筍粒炒蝦仁帶子

主 料
　　夏威夷果仁100克，冬筍粒、蘆筍粒各100克，帶子4個，鮮蝦160克，紅蘿卜半個。
配 料
　　胡椒粉、鹽、糖少許。
做 法
　　1、蝦去頭去殼，挑出黑線腸，紅蘿卜去皮，切粒。
　　2、帶子、蝦仁先用油略炒盛起。3、起油鍋，放下冬筍粒、蘆筍粒和紅蘿卜粒炒勻，加入帶子蝦仁略炒，略加水稍燜后放調味料，再加果仁炒勻即成。
備 注
　　烹制本菜，也可用其他果仁代替夏威夷果仁，用芥蘭菜代替蘆筍。

第二十九種：豆腐鮮蝦湯

主 料
　　布包豆腐3件，蟹肉、帶子、鮮蝦仁、斑肉、鮮草菇、白菌、菜遠、紅蘿卜各約50克，蛋白1只量，生粉1湯匙，清水（或上湯）3杯，白酒1茶匙，胡椒粉、麻油、鹽各適量。
配 料
　　鹽、糖各4茶匙，胡椒粉、麻油適量。
做 法
　　1、布包豆腐切骰仔形，用滾水浸熱；白菌、菜遠分別切指甲片大小，紅蘿卜切粒，鮮草菇去蒂切片；分別飛水。
　　2、帶子、蝦仁、斑腩分別用四分之一的調味料拌腌，飛水；蟹肉揀出蟹殼，用熱水浸熱。
　　3、白菌、鮮草菇、紅蘿卜、菜遠用剩下的調味料加一茶匙鹽煨至入味。
　　4、燒熱鑊，落油半湯匙，沾酒，加入豆腐、海鮮和菇、菜類，倒入清水（或湯）煲滾，用濕生粉埋芡，最后將攪勻的蛋白加入拌勻，落少許胡椒粉、麻油，盛于煲中即成。

第三十種：涼瓜河鮮蝦

特 點
　　小火湯水微沸，以保鮮嫩；浸入鹵汁時間要長，入味好。
材 料
　　涼瓜（苦瓜）100克，河鮮蝦仁150克，蔥1根，生姜5克，花椒5粒，精鹽5克，芝麻油2克，味精、料酒各適量。
制作方法
　　1.將涼瓜洗凈后支內瓤，斜片成厚片，入沸水鍋內燙熟，撈出控去水，加精鹽，味精、芝麻油腌漬入味，排隊在盤內成空心圓形。
　　2.取鮮河蝦洗耳恭聽去雜質，去蝦槍、須、腿，放入用蔥、姜、花椒、料酒、精鹽、味精調制的鹵汁中，用小火燒至鍋邊起泡蝦已變色時，撈出晾涼，裝在盤內的空心圈內即成。

第三十一種：口味蝦

一、口味蝦概況
　　據考證，口味蝦自90年出現在長沙南門口，為一孔姓家庭首推，后流派眾多，又出現教育街派和南門口派，做法也分幾種，發展到今天，現在以辣味為主流。
二、蝦
　　蝦，長沙人喜歡叫它為龍蝦，其實，不是，哪里有這么多的龍蝦吃呀，何況，龍蝦在海洋中才有，而這蝦子在湖區生長；蝦子大的約五寸長，有雙鉗，殼硬；傳 說是從澳洲引進，后來，沒有天敵，搞的到處都是，甚至還喜歡在大堤下面打洞，危害一方，生長非常快，現在，長沙人一邊吃它還一邊帶著一股為民除害的神情。
三、做 法
(方法較多，僅介紹以下三種)
　　1、白灼
　　將高湯燒開，將蝦放進鍋中武火煮15分鐘撈起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的調味碗，剝去硬殼蘸料吃。
　　特點：肉質細嫩、眾口易調。
　　2、鹵汁
　　將高湯中加入配好的鹵藥(家庭中可以考慮買現成的鹵粉)，看鍋的大小和其他情況綜合考慮該下多少蝦子，用武火先煮開五分鐘，再用文火煮二十分鐘，起鍋后配以蔥花蒜絨稍拌即可。
　　特點：香、嫩可口。
　　3、口味蝦
　　此為最流行的做法了。
　 　先將蝦子在+開水鍋中走一道，待蝦子全變紅的時候，起鍋。將炒鍋中的油燒至八成熟將蝦子下鍋猛炒，將準備好的作料除蔥花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、 姜、花椒、精鹽、醬油、腐乳必不可少，炒十幾炒后，稍放點料酒，加水至主料的一半，蓋了鍋蓋，悶燒十分鐘即可，起鍋后加蔥花盛碗。
　　特點：口味獨特，開胃佳肴。
　　注意事項：
　　1、購買蝦子回來一定要將其去頭破背，用小刷仔細清洗！死蝦一律不要。
　　2、所用的作料的多少看自己的口味自己看著辦。
　　3、實在不知道怎么做，就來長沙南門口考察。

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**《基尾蝦探秘》**喜歡基尾蝦的朋友們一定要好好學習哦

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