食品加工時不可以使用硼砂

硼砂（Borax）主要的構造成分是硼酸鈉，在公告禁止使用前，它在食品加工上運用的相當廣泛，主要是在食品質量改良的應用。它增加食品的韌性、彈性、保水性以及保存性。防止蝦的黑變，使蝦有好的賣相。魚丸、年糕、油條、堿粽…等等。較常見的則是在油面的制程中添加。

「油面」是中國傳統的堿性面食，制作過程中必須使用到堿水。傳統油面制造時所用的堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉跟碳酸鉀，但性質比較不穩定且容易變質。在制面時適當的堿可以使面團的粘彈性、加工性質變好。其它也有的會使用氫氧化鈉。堿水在面的加工功能有：

而硼砂除了有以上的功能之外，主要是由于硼砂可以維持穩定的堿值并且防止淀粉膨潤時發生的過度粘著。

硼砂之一般性質：硼砂具有增加食物韌性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能，為食品加工習慣使用的藥品。但硼砂經由食品攝取后，可與胃酸作用產生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續攝取后，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼酸癥征狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克。單就食品質量上的改良功能來說，硼砂確實是用途廣泛，但其具有危險的毒性，也是不爭的事實。目前世界各國包括我國都早已禁止使用。

我們都知道在制面時所使用的水質，對成品質量影響甚大。而磷酸鹽類會鰲合制面用水中水質里的金屬離子如鈣、鎂、鐵、錳等礦物質，因為諸如此類的金屬離子在制程中會：

而磷酸鹽類的分類相當多，在不同種類的食品上也都有達到食品質量的改良的功能。例如偏磷酸鹽等在肉制品有不錯的水合作用，讓肉制品的組變的比較美觀而且也增加適口性、而正磷酸鹽在烘焙上有良好的膨發功能。

根據食品的特性來運用磷酸鹽類，當然比硼砂來的健康跟安全。除了可以代替硼砂在面制品上的應用，制得質量良好的產品以外。相同的在肉類煉制品、豆類制品、罐頭等等方面，其功能性是不遜于硼砂的作用。針對食品特性做質量上的改善，是食品業者一致希望努力的目標，而購得質量安全優良的產品更是消費者的福祉。