不同凝乳酶對干酪成熟期間蛋白質降解的影響

摘要: 本試驗以西安常興乳品廠當日生產鮮奶為原料, 以進口的EZAL、MA0LL 作發酵劑( 由乳油連球菌和乳酸鏈球菌組成) , 以微生物酶, 小牛皺胃酶和胃蛋白酶, 羔羊皺胃酶, 木瓜蛋白酶, 無花果蛋白酶作為凝乳酶生產硬質干酪, 研究不同凝乳酶對干酪成熟期間蛋白質降解的影響。蛋白質降解測定結果表明, 在干酪成熟過程中殘留微生物凝乳酶和小牛皺胃酶對酪蛋白能力最強, 天花果蛋白酶和木瓜蛋白酶最低, 羔羊皺昌酶和豬胃蛋白酶居中。