宰前熱應激對肉雞胸肉氧化損傷和蛋白質功能特性的影響

摘要：【目的】研究宰前熱應激對肉雞胸肉pH、脂肪氧化和蛋白質氧化的影響，探討熱應激影響宰后肌肉蛋白質功能特性的機制。【方法】將30 日齡AA 肉雞由（25±1）℃突然暴露在（40±1）℃高溫中，并分別持續0、1、2、3 和5 h 后，各處理組中隨機抽取10 只，宰殺后剝取的胸肌在4℃條件下成熟24 h，測定雞胸肉的pH、脂肪氧化產物MDA、蛋白羰基值和蛋白質功能特性的變化。【結果】與對照組相比，熱應激處理組的雞胸肉pH30min、pH24h 呈現下降趨勢（P＜0.05），3 h 和5 h 處理組提高了胸肉脂肪氧化程度(P＜0.01)，2、3 和5 h 處理組胸肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白氧化程度高于對照組(P＜0.01)，熱應激時間由1 h 到5 h，胸肉蛋白質溶解度呈下降趨勢，肉汁損失、壓榨損失和煮制損失呈增加趨勢，熱應激處理組胸肉肌原纖維蛋白凝膠具有較低的硬度和彈性(P＜0.01)，熱應激2、3 和5 h 處理組胸肉肌原纖維蛋白凝膠保水性較對照組差(P＜0.01)。【結論】宰前熱應激引起宰后肉雞胸肉的pH 下降，促使肌肉脂肪和蛋白質氧化程度加劇，導致胸肉蛋白質溶解度和持水能力降低，對肌原纖維蛋白凝膠特性造成不利影響。