煎炸油加熱后極性物質色譜分析

摘　要:煎炸油在加熱過程中由于高溫而發生一系列的化學反應,導致煎炸油中的極性物質含量增加,主要有游離脂肪酸、氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯等。煎炸油中的極性物質不僅對煎炸油以及煎炸食品的品質產生很大的影響,并且對人體的健康也是不利的。本實驗通過柱層析的方法,將加熱后的煎炸油中的極性物質進行分離,并通過凝膠排
阻色譜及LC-MS兩種不同方法,進一步分析分離得到的極性物質,將煎炸油極性物質中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯進行了分離,并進行了質譜分析。