漂洗對淘汰蛋雞肉糜蛋白質含量以及凝膠特性的影響

摘　要:研究了漂洗次數對淘汰蛋雞胸、腿肉糜色澤、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、凝膠硬度、彈性、出品率、壓榨失水率的影響。結果表明:漂洗能夠明顯改善雞腿肉糜的色澤;漂洗使雞肉糜肌漿蛋白的含量減少,肌原纖維蛋白含量相對增加,過多的漂洗會造成肌原纖維蛋白的流失;雞胸肉糜經1次漂洗后凝膠的硬度、彈性、出品率最大,壓榨失水率最小,分別為2896. 49 g±82. 25 g、0. 94 ±0. 0038、81. 36% ±1. 7%、35. 17% ±0. 86%;漂洗使雞腿肉糜硬度顯著變小,對彈性和壓榨失水率沒有顯著影響, 1次漂洗的出品率最大。