鰱魚頭及骨中蛋白質的酶解條件優化

摘要: 采用木瓜蛋白酶對鰱魚頭及骨中蛋白質進行水解, 研究了酶用量、料液比(底物濃度)、酶解溫度及時間對水解度的影響, 采用正交試驗對酶解條件進行了優化。結果顯示, 水解度隨酶用量、酶解溫度和時間的增加而增大, 底物濃度過低或過高均不利于原料中蛋白質的提取。鰱魚頭及骨中蛋白質提取的最佳條件為木瓜蛋白酶用量2%(w/w, 以蛋白質質量計)、料液比1∶1.4(w/v)、酶解溫度55℃、酶解時間7h。該條件下蛋白質的水解度為12.07%, 所得水解物色澤較淺, 且無苦味。