蛋白質凝膠機理的研究進展

摘要：凝膠特性是食品蛋白質的重要功能特性，蛋白質的凝膠行為及其流變性質是形成某些食品獨特的質構、感官和風味的決定性因素。長期以來，人們對蛋白質的凝膠行為進行了廣泛深入的研究，但對蛋白質凝膠的機理和凝膠動力學還沒有完全了解。本文對當前有關蛋白質凝膠的類型、凝膠過程中蛋白質分子構象的變化、形成蛋白質凝膠的主要作用力和凝膠動力學過程的研究進展作了綜述。隨著現代分析研究技術的進步，對蛋白質凝膠行為的認識也逐漸深入。