蛋白質對稻米米粉熱力學和黏滯特性的影響效應

摘　要　以4個典型品質類型的早秈水稻品種為材料,利用差示掃描量熱分析儀(DSC)和淀粉黏度測定儀(RVA) ,對其在不同播期種植條件下的脫蛋白米粉樣品與未脫蛋白米粉樣品的DSC熱譜和黏度特征值進行了比較分析。結果表明:經脫蛋白處理后米粉樣品的起始溫度( To ) 、峰值溫度( Tp ) 、終結溫度( Tc )及在糊化過程中的熱焓值( 4 T)較其未經脫蛋白的對照樣品顯著升高;在RVA黏度特征上,稻米米粉經脫蛋白處理后最終黏度( FV) 、回冷恢復值(Consistence)和消減值( Setback)均顯著降低,崩解值(Breakdown)則明顯升高,RVA譜中到達最高黏度( PV)時間明顯縮短。