淡水魚肉蛋白質組成及其在魚糜制品加工中的變化

摘 要：本文通過魚肉蛋白質組成、魚糜凝膠特性的測定及SDS-PAGE 凝膠電泳，研究了鰱、鳙、草、鯽四種淡水魚魚糜凝膠特性及其凝膠形成過程中蛋白質組成的變化。四種淡水魚肉粗蛋白質含量基本相同，但凝膠特性存在明顯差異，其原因是四種淡水魚肉的鹽溶性蛋白含量不同。在魚糜制品加工過程中，鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白的比例逐漸下降，而不溶性蛋白比例逐漸上升。彈性凝膠體的形成始于鹽擂階段，主要形成于低溫凝膠化階段。SDS-PAGE 凝膠電泳圖譜顯示，肌球蛋白重鏈的量在魚糜凝膠形成過程中明顯減少，而肌球蛋白輕鏈和肌動蛋白的量幾乎未發生變化。肌球蛋白重鏈在內源轉谷氨酰胺酶作用下，發生分子間或分子內的ε-(γ-Glu)-Lys 共價交聯，形成了網絡狀的不溶性蛋白。