醋蛋浸泡中蛋白質的變化及醋蛋粉的制備研究

摘要：醋蛋作為中國傳統保健食品，因其取材方便、制作簡易、服用安全、療效顯著受廣大人民的歡迎，在國內外流傳甚廣。從醋蛋浸泡過程蛋白質水解度的變化著手，跟蹤并測定了不同浸泡時間和不同醋蛋比浸泡下蛋白質的水解度。然后采用蛋醋比1∶3的質量比浸泡4d，噴霧干燥得到醋蛋粉。經檢測醋蛋粉中含水分5.83%、蛋白質11.4%、灰分7.68%、鈣(Ca)2.53%、鉀(Ka)0.257%。