大豆蛋白質面團黏度模型的研究

摘要:用毛細管流變儀研究了大豆蛋白質面團的流變特性,并提出了其黏度模型和半經驗公式。實驗結果表明:大豆蛋白質面團呈現很強的非牛頓性,剪切速率、溫度和含水率對表觀黏度影響顯著;表觀黏度隨剪切速率的增大而減小,隨含水率的增大而減小,溫度低于120 ℃時,隨溫度的升高而減小,溫度高于120 ℃時,隨溫度的升高而增大。