不同擠壓參數對大豆粕蛋白質結構的影響

摘　要: 該文系統研究了油脂提取前擠壓膨化預處理工藝對大豆粕蛋白質表面疏水性、游離巰基含量的影響, 分析了物料水分、膨化溫度、D段長度、模孔長度、螺桿轉速等不同擠壓參數與蛋白質結構變化的關系, 建立了擠壓參數與粕蛋白質游離巰基含量關系的量化模型。結果表明: 低物料水分、低膨化溫度、短模孔可以減少擠壓膨化預處理工藝過程中蛋白質結構的破壞程度。相反, 高物料水分、高溫擠壓膨化時, 會加劇蛋白質分子內部疏水基的暴露和蛋白質的交聯。在此基礎上改進的擠壓膨化預處理工藝更有利于蛋白質結構的改善。