纖維素酶在食品工業中的應用

纖維素酶是一種新型高活性催化劑，在工業發酵、食品加工、紡織印染、制漿造紙和洗滌劑等行業中得到廣泛應用
。由于植物細胞壁的主要成分是纖維素、半纖維素、果膠等。適當使用纖維素酶，一方面可將纖維素水解成葡萄糖等有效成分，另一方面，可使細胞壁發生不同程度改變，如軟化、膨脹和崩潰等，通過提高植物細胞壁通透性而提高細胞內含物(蛋白質、脂肪、淀粉)的提取率。纖維素酶在食品工業主要有以下的應用：
     1.果蔬加工中的應用
     在果蔬加工過程中，若采用纖維素酶處理，不僅可以因避免熱燙、酸堿處理等造成的營養物質損失，還可以使植物組織軟化，有利于細胞內物質滲出、提高出汁率、促進汁液榨取和澄清作用，減少壓榨時間，改善口感，簡化工藝。纖維素酶在果蔬罐頭，果汁澄清、糖漬果品、果醬上生產均有應用。
    2.纖維素酶在細胞內含物及活性物質提取中的應用
    纖維素酶用于處理大豆，可促使其脫皮，同時，由于它能使胞壁破壞，使包含其中的蛋白質、油脂完全分離，增加從豆類中提取優質水溶性蛋白質得率，以及從大豆和豆餅中提取優質水溶性蛋白質和油脂的獲得率，提高了產品質量。纖維素酶用于淀粉制造，可縮短時間，增加得率。同時也可以用于提高活性物質的提取得率
    3.纖維素酶在茶葉加工、速溶茶方面的應用
    生產上常用熱水浸提法提取茶葉中的有效成分。目前速溶茶存在的問題是制率低,制成的茶飲料穩定性差，而在萃取中加入果膠酶、纖維酶可以提高茶葉的萃取率及茶湯固形物含量。若用纖維素酶處理茶葉制備速溶茶，既可縮短抽提時間，又可提高水溶性較差的茶單寧、咖啡因等的抽提率，制成速溶茶不僅保持茶葉天然的色、香、味和營養成分，且無不溶性渣滓，飲用方便調用。
    4.在發酵工業中的應用
    在釀酒工業中，由于原料品種不一，所含纖維素不同，傳統發酵對酒醅的酸度、粘度要求比較高，原料要適當粉碎，不宜太細也不宜太粗，并適當添加稻糠等疏松輔料，造成許多顆粒原料外衣包藏淀粉，不能徹底進行糖化發酵，使殘糖偏高。纖維素酶對纖維有降解作用，能破壞間質細胞壁的結構，使其內含物釋放出來，利于糖化酶的作用。使用纖維素酶可以將高粱、小麥等原料淀粉中3%左右的纖維素和半纖維素轉化為可發酵性糖，使原料的可利用碳源增加，進而提高出酒率，還可以降低發酵液的粘度。
   纖維素酶用于固態無鹽醬油發酵，能將包裹蛋白質的纖維素分解，使蛋白質呈裸露狀態，便于蛋白酶分解蛋白質，提高醬油得率，加快發酵速度，改善醬油的風味和質量。
    5.纖維素酶生產單細胞蛋白
    用纖維素酶生產單細胞蛋白的方法主要有兩種：一種是先將纖維素經纖維素酶等水解后再由微生物生產單細胞蛋白；另一種是直接利用纖維分解菌發酵纖維素產生單細胞蛋白，即使用2種或多種菌進行，第一種菌通常是作為分解菌，其余的是在纖維素降解的基礎上生長，增加菌體量。