一、原理
食品中的有機酸(弱酸)用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定到終點(pH=8.2,指示劑顯紅色)時，根據消耗的標準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應式如下：RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
二、樣品的處理與制備
1.固體樣品
將樣品適度粉碎過篩，混合均勻，取適量的樣品 ，加入少量無二氧化碳的蒸餾水，將樣品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加熱0.5小時(若是果脯類，則在沸水中加熱1小時)，冷卻、定容 ，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。
2.含二氧化碳的飲料、酒類
將樣品于45℃水浴上加熱30min， 除去二氧化碳，冷卻后備用。
3.調味品及不含二氧化碳飲料、酒類
將樣品混合均勻后直接取樣 ，必要時也可加適量水稀釋，若混濁則需過濾。
4.咖啡樣品
將樣品粉碎經40目篩 ，取10g樣于三角瓶，加75ml 80%乙醇，加塞放置16小時，并不時的搖動，過濾。
5.固體飲料
稱取5g樣品于研缽中，加入少量無CO2蒸餾水，研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水移入250ml容量瓶中定容，搖勻后過濾。
三.樣品滴定
準確吸取制備的濾液50ml，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.1mol/L標準堿液滴定至微紅色30秒不褪色，記錄用量，同時做空白實驗。以下式計算樣品含酸量。
總酸度(%) =C×(V1-V2)×K ×V3×100
m V4
式中：
C---標準氫氧化鈉溶液的濃度mol/L
V1---滴定所消耗標準堿液的體積ml
V2 ---空白所消耗標準堿液的體積ml
V3 ---樣品稀釋液總體積ml
V4---滴定時吸取的樣液的體積ml
M---樣品質量或體積(g或ml)
K---換算為適當酸的系數，即1mol氫氧化鈉相當于主要酸的克數
因為食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品含量最多的那種酸表示。例如一般分析葡萄及其制品時，用酒石酸表示，其K=0.075;測柑橘類果實及其制品時，用檸檬酸表示，其K=0.064;分析蘋果及其制品時，用蘋果酸表示，其K =0.067;分析乳品、肉類、水產品及其制品時，用乳酸表示，其K=0.090;分析酒類、調味品，用乙酸表示，K=0.060。
四、注意事項：
1.樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2，因為它溶于水生成酸性的H2CO3,影響滴定終點時酚酞的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸餾水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2 。樣品中若含有CO2 也有影響，所以對含有CO2的飲料樣品，在測定前須除掉CO2。
2.樣品在稀釋用水時應根據樣品中酸的含量來定，為了使誤差在允許的范圍內，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好應在10~15ml左右。
3.由于食品中含有的酸為弱酸，在用強堿滴定時，其滴定終點偏堿性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做終點指示劑。
4.若樣品有色(如果汁類)可脫色或用電位滴定法也可加大稀釋比，按100ml樣液加0.3ml酚酞測定。
各類食品的酸度以主要酸表示，但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和100g(ml)樣品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的ml數表示，符號0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T， 面包酸度為3-9 0T。