油脂概述

脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱。

1 油脂的分類

①按物理狀態分：脂肪(常溫下為固態)和油(常溫下為液態);

②按化學結構分：簡單脂：酰基脂，蠟;復合脂：鞘脂類(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成)，腦苷脂類(鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成)，神經節苷脂類(鞘氨酸、脂肪酸、復合的碳水化合物);衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。

③來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、海產品動物油、微生物油脂。

④按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等;半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等;不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按構成的脂肪酸分：單純酰基油，混合酰基油。

2 油脂的功能

(1)生命功能：構成機體，調節生命過程;

(2)營養功能：提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素;

(3)風味功能。