食品分析課件（張水華）

　　第四章水分和水分活度值的測定

　　v第一節 概述

　　v第二節 水分的測定

　　v第三節 水分活度值的測定

　　第一節 概述

　　水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。

　　一、食品中水分的存在形式

　　1. 自由水(游離水)——是靠分子間力形成的吸附水。

　　2. 親和水—— 強極性基團單分子外的水分子層。

　　3.　結合水(束縛水)——是食品中與非水組分結合最牢固的水，如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的結晶水以及與食品中的蛋白質、淀粉、纖維素、果膠物質中的羧基、氨基、羥基、巰基通過氫鍵結合的水。

　　? 食品中的固形物——指食品內將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。

　　固形物 (%) = 100 % - 水份(%)

　　不同的食品水分含量相差較多(見表5-1)。