按制糖原料不同可分為甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜和淀粉糖蜜等。各種糖蜜的營養成分有差異。一般甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜以轉換糖量表示,其總糖量分別為48.0%、49.0%;水分25.0%、23.0%;粗蛋白質3.0%和6.5%。淀粉糖蜜是以谷物淀粉經酶水解后制造葡萄糖的副產品,以葡萄糖量表示,其總糖量50.0%以上,水分27.0%,粗蛋白量甚微。...
然而對于低純度糖蜜和劣質糖蜜的酒精發酵時，對生長素的要求值得引起注意。⑶甜菜糖蜜所需要添加的營養鹽在甜菜糖蜜中往往氮源足夠，只缺乏磷酸鹽，根據每公升酒母醪含氮量為0.21克，而制備每一公升酒母醪用糖蜜150克，甜菜糖蜜含氮約1.5—3克。已知在通風時甜菜糖蜜中50%的氮可為酵母利用，即150克糖蜜中含可被利用的氮0.75—1.5克，為需要量的6倍，故一般甜菜糖蜜在通風情況下是不缺氮的。...
糖蜜的礦物質含量較高，約8%~10%，但鈣、磷含量不高，甘蔗糖蜜又高于甜菜糖蜜。礦物元素中鉀、氯、鈉、鎂含量高，因此糖蜜具有輕瀉性。一般糖蜜維生素含量低，但甘蔗糖蜜中泛酸含量較高，達37mg/kg，此外生物素含量也很可觀。將提純的甘蔗汁或甜菜汁蒸濃至帶有晶體的糖膏，用離心機分出結晶糖后所余的母液，叫“蜜糖”。這種第一糖蜜中還含有多量蔗糖，可重復上法而得是第二、第三糖蜜等。...
糖蜜加酸酸化的目的是防止雜菌的繁殖，加速糖蜜中灰分與膠體物質沉淀，同時調整稀糖液的酸度，使適于酵母的生長。由于甘蔗糖蜜為微酸性，甜菜糖蜜為微堿性，而酵母發酵最適pH4.0-4.5，所以工藝上要求糖蜜稀釋時要加酸。對甜菜糖蜜來說，加酸可以使其中的Ca++生成硫酸鈣沉淀，因而加速糖蜜中膠體物質與灰分一道沉淀而除去。加酸的方法，各地略有不同。通常間歇發酵時，較普遍的是采用將酸加入稀糖液中的方法。...
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