張子平說，在利用這項工藝加工“重組”牛排后，一經加熱肉類蛋白質變性固定，產品的彈性也就顯現出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。 此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，“預制肉制品”中可以使用卡拉膠、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業中使用。...
三、卡拉膠屬于食品添加劑的一種，應按有關規定使用 卡拉膠屬于食品添加劑的一種，是從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）等天然植物中提取的多糖的統稱，是一種良好的食品級增稠劑、穩定劑、乳化劑。卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失。...
卡拉膠作為親水膠體，與肉中的蛋白質形成網狀立體結構，減少肉制品加工過程中的水分流失。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類肉制品生產加工，不過必須在產品包裝的標簽上明確標注。在標準規定的限量內使用卡拉膠不存在食品安全風險。 ...
揮發性鹽基氮是肉與肉制品、水產品等食品新鮮程度的重要指標，肉制品、水產品含有豐富的蛋白質和其它多種營養成分，它們給人類提供營養的同時，也是微生物良好的培養基。如果這些食品在加工、存貯、運輸過程被微生物污染，微生物迅速大量繁殖后，分泌的酶引起肉類中蛋白質的脫氨、脫羧等作用，致使蛋白質分解而形成氨和胺類物質，而氨和胺類在堿性條件下，均具有揮發性，故稱為揮發性鹽基氮。...
Copyright ?2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP備07018254號 京公網安備1101085018 電信與信息服務業務經營許可證：京ICP證110310號