.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的淀粉易溶于水,導致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導致碎米米飯無粘彈性;同時,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當大米中碎米含量超過5%時會導致米飯的整體食味變差。...
浸泡可使水稻胚乳淀粉膨脹形成微小的裂縫,促進水分的吸收,使蒸煮時大米淀粉糊化均勻。米飯蒸煮時加水量的多少對米飯的最終食用品質影響很大。GB/T 15682.2008米飯的感官評價標準中,規定了粳米加水量為樣品量的1.3倍,秈米為1.6倍。燜制可以提高米飯的食味品質。燜制很大程度上可以影響米飯的食味品質,燜制時間過長則會降低米飯的外觀、物性等食味品質。...
用感官評定法對常壓蒸煮、壓力蒸煮、壓力無沸騰蒸煮米飯的風味進行比較,認為壓力無沸騰蒸煮方法制作的米飯在形態、色澤和香味明顯優于常壓蒸煮和壓力蒸煮的米飯。★浸泡程度大米在蒸煮之前需要浸泡,其目的是為了讓米粒吸水膨脹,胚乳中的淀粉體內外會出現細小的裂紋,便于內部淀粉吸收水分及加熱時的糊化(即淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液)。...
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