表1 油脂煙點的高低與品質的關系(n=5) 造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280℃加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。 ...
通過油脂煙點儀的測定分析我們發現造成油脂煙點較低的原因,主要是大豆油水化不徹底,其中食有少量的磷脂,280e加熱試驗時油色變深,微量析出,經脫臭后磷脂仍含在油中,磷脂在高溫下氧化分解發黑變苦。并且析出大量的煙,引起煙點低、煙大。...
我國利用食用油脂來煎炸食品的歷史較為悠久,而油脂經長時間加熱,品質漸漸下降。使用煙點測定儀測定后發現,其煙點也會隨著食用油脂加熱劣變而發生相應的變化。食用油脂加熱劣變表現物理化學性質的改變有:粘度增大, 色澤變深,泡沫增多,比界面張力( R ) 值降低,折光指數變大,酸價增高,碘價降低,皂化色階增大,淡基值增大,氧化脂肪酸增大,穩定性差,以及脂肪酸成份改變等。降低了營養價值,增加了有害物質。...
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