乳品和乳制品的真實性鑒別方法之一就是通過乳清蛋白的定性和定量組成及其比值來確定的。酪蛋白在牛奶加工前占主導地位(約占蛋白質總量的80%),而乳清成分幾乎不存在酪蛋白,其主要成分如下:β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,牛血清白蛋白,免疫球蛋白,乳鐵蛋白和其他次要蛋白質。 眾所周知,熱處理(巴氏殺菌或滅菌技術)后牛奶中的蛋白質成分與原料奶基本不同。...
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實驗原理:牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白兩種蛋白質。其中酪蛋白占了牛乳蛋白質的80%。酪蛋白是白色、無味的物質。不溶于水、乙醇及有機溶劑,但溶于堿溶液。牛乳在pH4.7時酪蛋白等電聚沉后剩余的蛋白質統稱乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白,其粒子的水合能力強、分散性高,在乳中呈高分子狀態。本法利用等電點時溶解度最低的原理,將牛乳的pH調至4.7時,酪蛋白就沉淀出來。...
3、含硫(胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸)測定:取少量酪蛋白溶于1ml0.1N NaOH 溶液中,再加入1-3 滴5%醋酸鉛,加熱煮沸,溶液變為黑色。 (三)乳清中可凝固性蛋白質的鑒定將制備酪蛋白時所得的濾液移入燒杯中,徐徐加熱。即出現蛋白質沉淀。此為乳清中的球蛋白和清蛋白。...
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