T/YMCA 003-2019 全羊宴制作技藝標準

適用范圍: 本標準規定了全羊宴制作技藝的術語和定義、席單、冷菜、熱菜、點心、主食等。本標準適用于揚州市范圍內全羊宴的制作。 3.1.1 冷菜冷菜菜品包括： a) 主盤：醬味整羊頭。 b) 八圍碟：五香口條、水晶羊羔、翡翠肚片、熟熗羊腰、臘味羊香腸、明珠羊眼、紅油羊耳、蜜汁羊尾。 c) 四調味：紅腐乳、寶塔菜、嫩生姜、糟香青豆。熱菜菜品包括： a)羹: 珍菌脊髓（各客）； b)炒菜: 蔥爆羊肝、醬香羊肉絲； c)大菜:鱖魚燒羊肉、鞭打繡球、紫蘇羊排、假豹胎、當歸蹄須、羊腦燉蛋。 d)時蔬：兩道。 e)湯饌：白芷蹄湯。點心包括：羊肉煎餃。主食包括：羊雜湯面條、羊肉炒飯。應時果盤根據時節制作果盤。

術語	描述
全羊宴 Full goat banquet	以羊的各種可食用部位，用煎、炸、熘、爆、扒、燒、燉、燜、煨、炒、烤、蒸、烙等烹調方法，制作具有色、香、味、形各種特征的宴席。
冷菜 Cold dishes	在宴席中以冷食為主的菜品，如醬味整羊頭、五香口條等。
熱菜 Hot dishes	在宴席中以熱食為主的菜品，如蔥爆羊肝、醬香羊肉絲等。
點心 Dim sum	宴席中的小吃或點心，如羊肉煎餃。
主食 Main dish	宴席中的主食，如羊雜湯面條、羊肉炒飯。

不銹鋼吊湯桶	用于燉制羊頭等菜品的容器。
炒鍋	用于炒制菜肴的設備。

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