提香是紅茶加工的最后一道工序,提香能促使低沸點的香氣成分揮發以及高沸點的良好香氣成分的形成。為了探究紅茶表現甜香的z佳提香工藝、探索提升紅茶香氣品質的技術,本研究以山東地區茶鮮葉為原料,采用顆粒形紅茶加工技術,設置不同的提香條件來加工紅茶,并結合電子鼻(E—NOSE)和感官審評對紅茶的品質...
非目標代謝組學方法研究紅茶發酵過程中的動態化學變化與風味變化內容簡介 發酵是紅茶加工過程中非常重要的一步工藝。在這一過程中,很多由酶參與的氧化反應發生,從而顯著改變茶葉的化學組成,進而影響紅茶的風味與品質。目前為止,人們對于紅茶發酵過程中化學組成的動態變化了解還很少。為了更好地了解這一...
日前,廣西質監局發布《有機紅茶加工技術規程》、《有機綠茶加工技術規程》(征求意見稿)(以下簡稱《規程》),規定了有機茶產品、茶葉加工場地及設備、加工工藝、加工過程管理等技術要求,以期更好地保障產品質量安全,生產和加工高質量的有機茶葉。 廣西地域內丘陵山地居多,工業污染程度低,適宜發展有機茶葉...
蛋白質分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術手段鈍化或激發酶的活性,使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時間內制止由酶引起的一系列化學變化,形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應,生成茶黃素、茶紅素等氧化產物,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。...
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