對面團吸水率的影響在面粉中的含量雖然很少，但它卻可以吸收相當于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分約占面團總吸水量的20%。?對于面團持氣性能的影響戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的強度與延展性，是蛋白質泡沫的抗熱破裂能力增強，提高了面團的持氣性，從而使發酵過程中生產的CO2擴散速率得到延緩...
戊聚糖在谷物（如小麥、黑麥、高粱等）中廣泛存在，但含量極少。它是構成植物細胞壁的重要成分；大多數谷物的糊粉層細胞外薄壁和胚乳層細胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖構成。戊聚糖對維持植物生命具有極其重要的作用...
這2種戊聚糖的分子結構十分相似，均是由D-吡喃木糖通過β-1，4糖苷鍵構成木聚糖主鏈，L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖側鏈的形式在木糖的C（O）-2和C（O）-3位進行取代。阿拉伯糖寡糖側鏈是以2個或者2個以上的阿拉伯糖單糖分子通過1-2，1-3，1-5鍵連接起來的。小麥戊聚糖的分支程度相對較低，未被取代的...
根據戊聚糖在水中的溶解性可以將其分為水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖兩大類...
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