食物中毒的概念、特征及分類。細菌性食物中毒的臨床特征、處理原則和預防措施。非細菌性食物中毒的臨床特征、治療和預防。 細菌性食物中毒發病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的動物性食品所致。其他食物中毒發病率低，但病死率高，發病分布較分散。

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• ? 食物中毒的概念、特征和分類
• ? 細菌性食物中毒
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• ? 化學性食物中毒
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食物中毒的概念、特征和分類 編輯本段 回目錄

一、食物中毒的概念

凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統稱為食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食狀態（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患傳染病等食源性疾病、或攝食者本身有胃腸道疾病、過敏體質者食入某食物后發生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長期連續攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

二、食物中毒特征

雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學和臨床特征：①潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發流行；②病人臨床表現相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；③發病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”，發病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發病曲線的余波；⑤有明顯的季節性。夏秋季多發生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

三、食物中毒的分類

通常按病原學將食物中毒分為：

（一）細菌性食物中毒

1．感染型食物中毒 包括沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒 包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒。

（二）有毒動植物食物中毒

1．有毒動物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內臟（過冬的狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒 如毒蕈、木薯、四季豆、發芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆漿等引起的食物中毒。

（三）化學性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）真菌毒素食物中毒

食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。

四、食物中毒發生的原因

食物中毒發生的原因主要有：①原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經腐敗變質；②食品在生產、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當，致使馬鈴薯發芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調不當，如肉塊太大，內部溫度不夠，細菌未被殺死；⑤食品從業人員本身帶菌，個人衛生不好，造成對食品的污染；⑥有毒化學物質混入食品中并達到中毒劑量。

細菌性食物中毒 編輯本段 回目錄

一、感染型食物中毒

細菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達到中毒數量，這時大量活菌隨食物進入人體，侵犯腸粘膜，引起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～24小時。

（一）沙門菌屬食物中毒

1.病原體 沙門菌屬有2000個血清型，我國已發現100多個血清型。致病性最強的是豬霍亂沙門菌（Salmonella cholerae），其次是鼠傷寒沙門菌（Salmonella typhimurium）和腸炎沙門菌（Salmonella enteritidis），沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鐘可被殺滅，100℃立即死亡。自然界中廣泛存在，存活力較強，在水和土壤中可存活數日至數月，在含鹽量為10%～15%的腌肉中可存活2～3個月，在蛋中存活20～30天。該菌在適宜的基質上、20～30℃條件下可迅速繁殖，經2～3小時即可達到引起中毒的細菌數量。

2.媒介食品 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及其他動物性食品。

肉類主要來自動物生前感染。一般情況下，畜離類的腸道內都帶有沙門菌，在其抵抗力低下時，即可通過血液循環引起全身感染，使肉尸和內臟大量帶菌。另外宰殺后經各種途徑使肉尸受到污染。沙門菌不分解蛋白質，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。

蛋類可在卵巢和產蛋過程中被污染。帶菌的牛羊所產的奶中也含有大量沙門菌，或受到帶菌擠奶員、不衛生的容器具的污染。

帶有沙門菌的食品，在較高溫度下久存，細菌可在食品上大量繁殖，如果烹調時食品加熱不徹底，或熟食品再次受到污染，食用前又未加熱，即可因食入大量活菌而發生中毒。

3．中毒機理 大量細菌進入機體后，可在小腸或結腸內繼續繁殖，破壞腸粘膜，并通過淋巴系統進入血流，引起全身感染，出現菌血癥。當沙門菌在淋巴結和網狀內皮系統被破壞后，釋放出毒力很強的內毒素，與活菌共同侵犯腸粘膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質的吸收，從而出現胃腸炎癥狀。

4．臨床表現 進入機體活菌數量達到10萬～10億個才會出現臨床癥狀，潛伏期6小時～3天，一般為12～24小時。臨床表現依癥狀不同可分為五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，表現為：體溫升高（38～40℃）、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉，大便多為黃綠色水樣便，一日7～8次，大便有惡臭，內有未消化的食物殘渣，偶帶膿血。病程3～5天，一般兩天后停止腹瀉，食欲恢復正常，預后良好。

（二）變形桿菌食物中毒

1．病原體 變形桿菌屬根據菌體抗原分為五群，每群中又有數十至上百個血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。

變形桿菌屬為腐敗菌，在自然界廣泛存在于土壤、污水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%, 動物為0.9%～62.7%。因此，食品受到污染的機會很多，食品中的變形桿菌主要來自外界的污染。

2．媒介食品 引起中毒的食品以動物性食品為主，尤其以水產類食品更為多見。也見于涼拌菜、剩飯菜和豆制品。

當變形桿菌和其他細菌一起污染食品后，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發生明顯改變；但當肉類僅受到變形桿菌污染時，因其不分解蛋白質，故感官性狀無明顯腐敗跡象。

3．發病機理 食入被大量活變形桿菌污染的食品后，引起感染型急性胃腸炎，其機理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg 組胺時，可發生過敏型組胺中毒。

4．臨床表現 ①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時，主要表現為惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10余次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預后一般良好；②過敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時，主要表現為面部和上身皮膚潮紅、頭暈、頭痛并有蕁麻疹。病程為1～2天；③混合型：上述兩型癥狀同時存在。

（三）副溶血性弧菌食物中毒

1．病原體 副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜酸性弧菌，革蘭染色陰性，無芽胞，一端有單鞭毛，運動活潑，需氧或兼性厭氧。在含鹽3%～4%的培養基中生長良好。最適生長的pH值為7.5～8.5，溫度37℃,不耐高溫，80℃1分鐘或56℃5分鐘即可殺滅。對酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分鐘即可死亡。

2．媒介食品 副溶血性弧菌廣泛存在于海岸和海水中，海生動植物常會受到污染而帶菌。引起中毒的食品除魚、蝦、蟹、貝等海產品外，肉類、咸菜、涼拌菜也可因受到污染而引起中毒。帶用少量該菌的食物，在適宜的溫度下，經3～4小時細菌可急劇增加至中毒數量。

3．中毒機理 隨食物進入人體106個以上的活菌，在腸道內繼續繁殖，侵入腸上皮細胞，引起腸粘膜上皮細胞和粘膜下組織病變，數小時后出現急性胃腸炎癥狀。該菌破壞后可釋放腸毒素和耐熱性溶血素，后者是心臟毒。

4．臨床表現 潛伏期多為10小時左右，一般8～40小時，主要癥狀有惡心、嘔吐、上腹部陣發性劇烈腹痛、頻繁腹瀉、洗肉水樣或帶粘液便，無里急后重，每日5～6次，體溫39℃。重癥病人可有脫水、血壓下降、意識不清等。病程2～4天，一般預后良好，無后遺癥，少數病人因休克、昏迷而死亡。

二、毒素型食物中毒

毒素型食物中毒是由于細菌污染食品在食品上繁殖并產生有毒的代謝產物（外毒素），達中毒量的外毒素隨食物進入人體，經腸道吸收而發病。發病在于食入的細菌毒素量多少，與活菌是否進入人體及進入量多少無關。

（一）肉毒中毒

肉毒中毒（botulism）主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。我國北方地區，西部地區曾多次發生。據不完全統計，1949～1911年9月全國共發生肉毒中毒998起（新疆718起），中毒人數3903人（新疆2259例），死亡510人，病死率為12.5%。

1．病原體 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum）（簡稱肉毒梭菌，下同）系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。廣泛分布于土壤、江河湖海污泥中及魚類和動物糞便中，借其芽胞可長期存活。耐高溫，芽胞需干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時方被殺滅。10%鹽酸1小時或20%甲醛24小時方能殺死芽胞。在適宜條件（無氧、發酵、適宜的營養基質、18～30℃）下肉毒梭菌可迅速生長，大量繁殖，同時產生一種以神經毒性為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素（外毒素）。該毒素毒性極強，1ug即可使人致死。依據毒素的抗原性不同可分成A～G七型，人類肉毒中毒主要是由A、B、E三型所致。毒素不耐熱，80℃30分鐘或100℃10～20分鐘可完全破壞，pH＞7.0時亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、陰暗、密封條件下可保存多年。

2．媒介食品 可因飲食習慣和膳食結構不同而異。國外多為火腿、香腸、罐頭食品；我國主要見于家庭自制發酵豆、面制品（豆醬、面醬、紅豆腐、臭豆腐、豆豉等），也見于肉類和其他食品。

3．中毒機理 肉毒毒素經消化道吸收后進入血液循環，主要作用于中樞神經系統顱腦神經核、神經肌肉接頭處及植物神經末梢，阻止神經末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經功能不全。

4．臨床表現 潛伏期6小時～10天，一般1～4天。早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經麻痹癥狀；重癥患者則出現吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調，心力衰竭等。體溫、血壓正常，無感覺障礙，意識清楚。病死清楚。病死率較高，多死于發病后十天內。經積極治療后逐漸恢復健康，一般無后遺癥。

（二）葡萄球菌食物中毒

1．病原體 葡萄球菌廣泛分布于自然界，健康人的皮膚和鼻咽部、化膿灶都有該菌存在。該菌為革蘭陽性球菌，不耐熱，但能耐受干燥和低溫。在28～38℃生長良好，繁殖的最適溫度為37℃，最適pH7.4，在含20%～30%CO2條件下有利于產生大量腸毒素。腸毒素（外毒素）是一種蛋白質，已知有A～E五種抗原型，A型的毒力最強，食物中毒多由此型所致。該腸毒素耐熱性強，在食品中一般烹調方法不能破壞，須經100℃2小時方可破壞。

2．媒介食品 主要為肉制品、剩飯、涼糕、奶及其制品。

3．中毒機制 只隨食物攝入活細菌而無葡萄球菌腸毒素不會引起食物中毒，只有攝入達中毒劑量的該菌腸毒素才會致病。腸毒素作用于胃腸粘膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥改變及水與電解質代謝紊亂，出現腹瀉；同時刺激迷走神經的內臟分支而引起反射性嘔吐。

4．臨床表現 潛伏期一般為1～6小時，多為2～4小時。主要癥狀有惡心、劇烈反復嘔吐、上腹部疼痛、水樣便，體溫正常或低熱。病程短，1～2天內即可恢復健康，預后一般良好。

三、細菌性食物中毒的處理原則和預防

（一）確定診斷

1．查明原因 根據中毒者發病急，短時間內同時發病，發病范圍局限在食用同一種有毒食物的人等特點，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體病原體。

2．臨床癥狀 符合食物中毒的臨床特征。

3．細菌學及血清學檢查 對可疑食物、患者嘔吐物及糞便進行細菌學培養，分離鑒定菌型，作血清凝集試驗。

4．動物試驗 疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細菌培養液或腸毒素提取液喂貓（或灌胃），觀察有無胃腸道癥狀，特別是嘔吐反應，其他內毒素也可注入小白鼠腹腔觀察其有無癥狀出現。

（二）患者處理

1．迅速排出毒物 對潛伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃。

2．對癥治療 止腹痛、腹瀉，糾正酸中毒及補液，搶救循環衰竭和呼吸衰竭等。

3．特殊治療 細菌性食物中毒患者可用抗生素治療，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌藥，以保暖、輸液、飲食調節為主。肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清，注射前要做過敏試驗；并可用鹽酸胍以促進神經末梢釋放乙酰膽堿。

（三）預防

1．防止食品污染 加強對污染源的管理，做好性畜宰前、宰后的衛生檢驗，防止感染沙門菌的病畜肉混入市場。對海鮮食品應加強管理，防止污染其他食品。

嚴防食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品容器、砧板、刀具等應嚴格生熟分開使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生產場所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設備。嚴格遵守飲食行業和炊事人員的個人衛生制度。患化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應參加接觸食品的工作。

2．控制病原體繁殖及外毒素的形成 絕大部分致病菌生長繁殖的最適宜溫度為20～40℃，在10℃以下繁殖減弱；低于0℃多數細菌不能繁殖和產毒。因此，食品應低溫保存，或放在陰涼通風處。食品中加鹽量達10%也可控制細菌繁殖及形成毒素。

3．徹底加熱殺滅細菌及破壞毒素 這是防止食物中毒的重要措施。為徹底殺滅肉中病原體，肉塊不應太大，使內部溫度達到80℃，持續12分鐘。蛋類應徹底煮熟。為預防葡萄球菌腸毒素中毒，食品應100℃加熱2小時。

有毒動植物食物中毒 編輯本段 回目錄

一、河豚魚中毒

河豚魯（Spheroides vermicularis）又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。

（一）毒性

有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。

（二）臨床表現和治療

河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。

（三）預防

加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售。

二、毒蕈中毒

我國有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，多散在發于高溫多雨季節。

（一）毒素與中毒特征

一種毒蕈可含多種毒素，多種毒蕈也可含有一種毒素。毒素的形成和含量常受環境影響。中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法及個體差異有關。根據毒素成分，中毒類型可分為四種：

1．胃腸炎型 可能由類樹脂物質，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘5～6小時，表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預后良好。

2．神經精神型 引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。

3．溶血型 同鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴重者可致死亡。

4．肝腎損害型 主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調加工不能破壞。毒素損害肝細胞核和肝細胞內質網，對腎也有損害。潛伏期6小時～數天，病程較長，臨床經過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內臟損害期、精神癥狀期、恢復期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。

（二） 治療

早期用催吐、導瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。

（三）預防

加強宣教，防止誤食。

三、木薯中暑

木薯（Manihot utilissima）的可食部為根塊，內含淀粉和少量蛋白質，為我國南方的個別地區主工雜糧之一。

（一）毒性及中毒特點

木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙（linamarin），經水解后可析出游離態的氫氰酸，致組織細胞窒息中毒。

潛伏期6～9小時，也有1小時發病者。主要是氫氰酸中毒癥狀。可因抽搐、缺氧、休克，呼吸麻痹而死亡。

（二）防治

洗胃，并按氫氰酸中毒處理。加強衛生宣教。掌握安全食用方法：去皮，反復浸洗薯肉，煮時將鍋蓋敞開，使氫氰酸揮發；棄去湯汁，將熟薯用水浸泡，再行蒸熟方要食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。

化學性食物中毒 編輯本段 回目錄

常見引起中毒的化學毒物有農藥、砷化物、多氯聯苯，亞硝酸鹽等。

發生中毒的原因主要有：①在食品生產、加工、運輸、貯存、銷售過程中污染食品；②環境中的化學污染物通過食物鏈和生物富集作用而轉移到作為食品的動植物體內；③某些污染物通過溶解、機械轉移、附著而污染食品；④加工烹調不合理，如煙熏火烤造成苯并（a）芘的污染；⑤有些污染物在食品加工或貯存過程中，在適宜條件下形成亞硝胺；⑥誤食用農藥拌過的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當食鹽食用，誤將鋇鹽當明礬使用 ；⑦生產操事故，或選用原料不當，使化學毒物混入食品，如日本的森永奶粉事件等。

化學毒物中毒的發生多屬偶然，但后果嚴重，故應加強宣教，防止食品污染和誤食。

食物中毒調查處理 編輯本段 回目錄

一旦發生食物中毒事件，應及時進行認真調查，查明原因，提出改進措施，以免同類事件再次發生。

一、明確診斷和搶救病人

醫生通過詢問病史和體檢，初步確定是否為食物中毒，可能由何種食物引起，并將情況及時向衛生防疫站報告，通知有關食堂、餐館暫時封存可疑食物，保護好現場。同時，盡早及時就地搶救病人，重點是老人、兒童和重癥患者。對已攝入可疑食物而無癥狀者也應嚴密觀察。

二、現場調查

（一）中毒情況調查

當地衛生防疫站和有關部門接到報案后立即組織人中到現場進行調查，進一步了解發病經過、主要臨床表現、發生中毒的地點、單位、時間、中毒人數、重病人數及死亡人數、可疑食物、進食范圍及發病趨勢、已采取的措施和待解決的問題等。

（二）現場一般衛生情況調查

了解餐具、炊具、用具、設備是否符合衛生要求，炊事人員個人衛生習慣和健康狀況，用膳制度等，分析可能引起中毒的原因和條件。

（三）確定中毒食物

1．詳細了解病人發病前24～48小時內進食的各餐食譜，找出可疑食物。

2．進一步了解可疑食物的來源、運輸、貯存情況、制作過程及出售中有無污染的可能。

（四）采樣檢驗

對食剩的可疑食物、餐具及用具涂抹物、病人排泄物、炊事人員的手部等進行檢驗，查明病原。

三、現場處理

確定食中毒類型后，針對原因立即對現場進行處理，以防止事件擴大蔓延：①銷毀引起中毒的食物；②針對污染原因及時督促改進；有傳染病的炊事人員應暫時調離飲食服務工作，制定和完善衛生管理制度；③指導現場消毒。

四、認真貫徹執行食品衛生法

加強衛生宣教工作，增強個人衛生意識，嚴格執行食品衛生法和食品衛生標準，搞好食品衛生工作。