本項目為山東省科學院基金項目。應用于農副產品的加工及其深層次開發。該研究內容如下：
1 牛蒡的成分分析與評價
利用現代分析手段，分析了牛蒡的營養成分，所得基本數據，為評價牛蒡營養價值和牛蒡的深層次的開發提供依據。研究結果每100g含水分約83.5g，蛋白質2.1g，脂肪0.2g；每100g鮮牛蒡中含VB10.20mg，VB20.45mg，尼克酸4.37mg，VC6.02mg；另外，牛蒡中還含有鉀114.4mg、鈣46.2mg、鎂73.8mg、鐵49.7mg，并含有一定量的銅、鋅、錳、硒等元素以及菊科植物中特有的菊糖，具有較高營養價值和醫療保健作用。提取分離牛蒡中的揮發性成分共鑒定出23種，其中醛類化合物4種，萜類化合物3種，烷烴、炔烯類化合物7種，有機酸、酯化合物8種，醚類1種，牛蒡的特殊氣味成分應為醛類和萜烯類化合物。可以看出牛蒡的營養較為豐富和全面,是一種較好的天然營養食品資源，很值得進一步研究開發利用。
通過牛蒡干料與高粱、玉米、瓜干的研究比較，發現牛蒡無論從營養成分還是從相關的物理形質適宜釀制白酒，可與高粱相媲美，是一種優質的釀酒原料。該項研究為進行小試、中試，制定合理的工藝及參數，分析解決研究過程出現的問題提供了重要的依據。
2 中試發酵技術
篩選對菊糖有較強酶活力的黑曲霉，并進行純種擴大培養，然后接種到制曲原料，混合制曲。中試生產通過二次原料處理，合理配料，雙輪底發酵的工藝，有效驅除牛蒡的邪雜氣味，降低甲醇、雜醇油的含量，生產出優質的基酒，再經過科學催陳，精心勾兌，生產出無色透明，酒香濃郁，口感柔和協調、牛蒡風格突出的牛蒡酒。同時加強對基酒的分析研究，鑒定出36種成分，為酒的陳化，勾兌提供依據。中試研究合作單位是山東省蒼山保健品廠，年產牛蒡酒1000噸的設備生產能力。截止99年底連續中試4個月，每批投料500kg，自中試后已正常進入生產。經山東省食品質量監督檢驗站、蒼山縣衛生防疫站和蒼山技術監督局檢測，各項指標全部合格。
牛蒡屬于菊科，牛蒡屬，兩年生草本植物，以肉質根為產品,藥食兩用。 本草記載牛蒡具有祛風熱、消腫毒，治頭暈咽痛、齒痛咳嗽、消渴（即糖尿病）、癰疥等。我省的牛蒡資源豐富,僅蒼山縣就有8萬多畝，年產量30多萬噸。我省的牛蒡主要出口日本和韓國。由于目前我省僅僅將牛蒡作為一種原材料出口，受到外商多種限制，壓價收購，使農民的利益受到極大損失，1999年該縣有10多萬噸不能出口而被廢棄，造成資源的極大浪費。蒼山已被國務院授予“中國牛蒡之鄉”，力圖通過開展牛蒡的深加工和精加工研究，來改變目前僅作為一種原材料出口的現狀，增加農民收入。衛生部已批準牛蒡作為食品新資源,鼓勵其深加工研究,我們根據省科技發展計劃的精神要求，開展農副產品深加工，提高農產品的附加值。
我省是白酒的生產和消費大省，在國家限制糧食生產白酒的情況下，利用牛蒡生產白酒，不僅做到了產品的新、奇、特，而且還充分利用了豐富的牛蒡資源，該項產品的開發，將形成蒼山農副產業的一個新的經濟增長點。