食品安全關系到百姓的健康與生命，我國的食品安全問題已成為公共衛生領域的突出問題，一方面，食源性疾病頻頻爆發;另一方面，食品生產及加工創新技術與工藝的同時，也帶來了新的危害，由此引起的食品貿易糾紛不斷。這些都是制約我國食品產業提升國際競爭力的主要因素，直接影響著我國的食品出口。而食品安全檢測技術及體系的不完善和發展的不平衡、監測和預警體系起步晚、以及先進食品安全關鍵控制技術的使用尚未形成規模，已成為當前發展我國食品安全保障體系的科技瓶頸。
檢測技術的重要作用
對于一種食品是否安全，不安全食品的危害在哪里，什么情況下它會對人體造成危害，應采取什么有效措施去控制它等，諸如此類的問題必須依賴于檢測技術和科技手段，可以說食品安全是不能離開檢測技術而空談的。
一方面，檢測監測技術是減少食源性疾病的基礎。食品安全技術的應用首先體現在檢測技術上，檢測正是保證食品安全最為基礎的手段。在食品的不安全因素無法檢出的情況下，安全是無法保證的。如果沒有檢測技術，首先是無法得知一種食品是否有不安全因素;其次，無法知道這種不安全因素程度如何。這就可能導致人們長期受其危害卻渾然不覺。
就以“二惡英”
對食品的污染來說，如果沒有相應的檢測技術的出現，我們現在還不知道有這種污染，更無法去防范它。解決食品安全問題，也就是要減少食源性疾病的問題，而我們要知道哪種疾病是和食物中的哪種因素有關，少了檢測技術是不可想象的。
另一方面，檢測、監測的過程也是對目前食品安全標準的校驗。通過檢測、監測技術，可以檢驗當前的食品安全標準是否能最大限度地保證食品安全，是不是需要實施更為嚴格的標準。隨著科技和經濟水平的發展，食品安全標準是需要不斷做出修改的。如舊的標準中對啤酒中甲醛的含量并沒有做出限定，而新標準的實施中，對甲醛的含量就有明確的限定。各種標準的修訂，很大程度上是基于監測數據的。
我國檢測技術的現狀與存在問題
我國檢測技術的發展可分為兩種，一種是跟蹤國際先進技術，如對“二惡英”的檢測技術，我國目前已經有國際上認可的先進檢測技術;另一種是面向國內市場的一些快速、簡便的檢測技術，以滿足監管部門日常監管工作所需。例如一些便攜式的檢測儀，可以在執法的
過程中，現場就對食品不安全因素進行檢測，這樣可以大大增加執法的公信力。
檢測的目的一是要看食品是不是合格，二是要為監測服務。監測實際上是一種連續的、多點位的檢測，進行監測時，按統計學原理布監測點，進而形成監測網絡。監測的作用是可了解某種食品是不是有安全問題，在什么情況下會對人們產生危害，并把握整個食品安全狀況。比如食源性疾病的發生，通過監測，就可以了解哪些因素和這些疾病有關，這些因素又
和哪些食品有關，污染程度和發病情況是怎樣的關系等。
目前，我國食品檢測技術還存在許多問題。
首先，許多檢測方法方面存在空白，多殘留檢測方法比較少。如非食用性原料方面：食品生產加工過程中使用的甲醛、雙氧水(過氧化氫)、吊白塊等，嚴重危害人民群眾的身體健康，但是目前還沒有統一的國家檢測方法標準，現行的檢測方法多為定性的方法，從抗干擾、定量的準確程度方面都存在很大的問題。
而在食品添加劑方面，在《食品添加劑使用限量衛生標準》中，許多食品添加劑只有使用的范圍和限量，而沒有檢測方法，這樣就使行政執法和檢驗機構面對一些問題食品時無法可依，也給一些不法食品生產者有機可乘，使一些食品存在質量安全隱患。
此外，我國目前缺乏對人體健康危害大而在國際貿易中又十分敏感的污染物，如二惡英及其類似物、氯丙醇和某些真菌毒素的關鍵檢測技術。在農藥殘留檢測方面，美國食品藥品管理局(FDA)的多殘留方法可檢測
360多種農藥，德國可檢測325種農藥，加拿大多殘留檢測方法可檢測251
種農藥;而我國缺乏同時測定上百種農藥的多殘留分析技術。根據我國的國家標準和行業標準，農獸藥的殘留檢測都是單檢測的方法，目前建立的38項農獸藥殘留的檢測方法中，有一個SMS33495可以同時檢測22種的農藥殘留量，這是檢測農藥最多的實際應用的方法。
第二，快速篩選的檢測技術還不成熟。近十年來我國也開展農藥殘留的檢測方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待進一步提高。在環境污染物檢測方面，發達國家擁有針對二惡英及其類似物的超痕量檢測及對
“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術和大型精密儀器，而我國尚缺乏對這些污染物的有效快速檢測方法、技術和設備。此外，一些發達國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法，我國也尚無可供監督檢測用的實用方法和技術。
以
“瘦肉精”中毒事件為例，標準制定較慢、檢驗時間過長，都是影響查禁工作追蹤處理的原因之一。雖然鹽酸克倫特羅的檢測工作開展了幾年，但檢測標準卻是去年才剛剛頒布，有的是以農業部發文形式公布、有的是農業部行業標準，只有少數是國家標準。不少標準仍在制定或復核之中。目前已公布的標準有：豬尿中克倫特羅檢測方法-酶聯免疫吸附測定法(農牧發
[2001]38號)、動物組織中鹽酸克倫特羅的測定-氣相色譜-質譜法(NY/T468-2001)、飼料中鹽酸克倫特羅的測定-高效液相色譜法和氣相色譜-質譜測定法(NY/438-2001)。其中，豬尿中克倫特羅酶聯免疫吸附測定方法是豬尿中克倫特羅殘留的常規快速篩選檢測方法。而酶聯免疫試劑盒成本較貴，國產質量還不過關，德國產的試劑盒一般需要3000~4000元，做樣品時不可能只做一個樣品，一般一批近40個豬尿樣品一起做，最快也要
5~6小時。其它的動物組織如豬肝、豬肉的殘留測定，因一般單位均沒有氣相色譜-質譜儀(進口儀器單臺價格最高可達100萬元人民幣左右，如果是高分辨率氣質聯機的話價格還要更高)，而用酶聯免疫法測定，一批樣品至少要1~2周。飼料中“瘦肉精”殘留用高效液相測定，一個樣品最快也需要1~2天。等到檢驗結果出來，抽檢的同批豬肉、豬肝早已成為人們的腹中之物了。當然高檔儀器設備，從準確度來說是比較高的，而且也是必須的，但費用昂貴，基層單位一般買不起，有的標準檢驗則時間太長，因此，針對快速篩查檢測技術的研究應當加強。
再如，目前我國食用河豚魚中毒死亡人數占食物中毒總死亡人數的33%，居食物中毒死亡人數之首，但我們卻沒有河豚魚毒素TTX的監督檢驗的快速檢測方法。
第三、在檢測設備上，有些食品檢測機構由于資金上的匱乏，普遍存在檢測設備檔次低。某些食品檢測部門雖然在食品分析上采用了氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收光譜儀等設備，但國際公認的氣質、液質聯動分析系統等設備卻是空白，而超痕量分析等高技術檢測手段也十分缺乏。
而在實驗技術上，由于食品檢測機構大多是采用技術含量低、易操作的檢測方法(包括樣品前處理技術過于傳統，提取凈化的效果不如人意)，因而從檢出限上不能滿足國際上對食品污染物限量的要求。
第四，系統分析和質量控制落后，通行的做法是，按一定的規范對受檢食品進行檢測，如果是陽性就不允許上市。由于一些客觀原因，這樣系統分析方法在我國還不能大規模使用。
對我國食品檢測技術的建議
一、
加強質檢機構基礎建設，加大投資力度，使分析儀器設備滿足工作要求。
檢測設備的水平直接影響到檢測機構的分析水平，只有具備高精度、高靈敏度的檢測設備，才能出具科學、公正、準確的實驗數據，真正地為行政執法和食品企業服務。
目前，我國也已開展了一些科研項目，比如“十五”重大科技專項——“食品安全關鍵技術”。該專項正是以食品安全檢測、監控技術研究為突破口，針對一些我國迫切需要控制的食源性危害(化學性、生物性)進行系統攻關，大力加強關鍵檢測、監控技術與儀器設備開發研究，特別加強了對農藥與獸藥殘留、食品添加劑、飼料添加劑、環境持久性有毒污染物、生物毒素、違禁化學品、食源性疾病和人獸共患病病原體(細菌、病毒、寄生蟲等)的監測與溯源技術及設備的研究。
例如，研制的高靈敏度QSIL-FPD檢測儀，在有機錫的檢測方面，其分析靈敏度較國外常規檢測方法高3倍;研制的亞硝酸鹽和氰化物快速檢測系統已應用到神州五號載人航天飛船的食品檢測中;研制的禽流感檢測試劑盒，其檢測時間只需4小時，而以往的雞胚病毒分離方法需要21天的時間。目前該試劑盒已經在廣東、深圳、珠海、上海、天津、遼寧、吉林、山東和北京9個直屬檢驗檢疫局進行檢測，同時在北方20多家出口型養殖企業進行了推廣應用。再如，近期研制成功的甲醛檢測儀，可以在3分種內同時檢測32個樣品的甲醛含量等。
而在快速檢測技術方面，有關部門也要加強研發，并應兼顧便于攜帶、容易掌握、成本低廉、靈敏度達標等特點及要求。
二、 提高質檢機構人員素質，保障食品檢驗質量
作為食品安全監督檢測機構，食品安全的質檢人員有責任提高食品安全的質檢科技水平。
如果只有先進的檢驗標準、檢驗設備和檢驗技術，卻沒有高素質的檢驗人員，同樣不能保證質檢機構的檢驗質量。因此，檢驗機構的檢驗人員要努力學習和掌握先進的檢驗技術;努力提高自己的檢驗技能和綜合素質，保證檢驗機構的檢驗質量。
有關專家提出，隨著我國對食品安全問題的日益重視，投入也是不斷加大，特別是近些年
來，僅農產品方向就從國外進口了相當數量的先進的檢測儀器及設備。因此就實驗裝備而言，特別是國家及省一級的相關檢測部門，應當說還是不錯的，現在關鍵是
“人”的問題，做好食品安全檢測工作需要有一支業務技術熟練、水平高超的一流隊伍。相對而言，食品安全檢驗的難度大，相應地對檢驗人員的技術技能提出了更高要求，對檢驗方法、標準需要培訓、復核，對一些高檔儀器要能熟練使用。而在制定相關食品安全標準時，需要我們的科研人員不但要深入開展標準的前期研究和國際標準的分析及研究工作，同時要保持對國外技術標準的高度敏感性，對擬議中的標準及時進行研究，從毒理學的角度發現國外相應標準中的不合理之處，從而最大限度地維護國家利益。這一點對于打破出口貿易中其他國家設置的技術壁壘具有積極的意義。
三、積極開拓創新，開發新的檢測技術為執法服務。
檢驗機構要集中科技力量，針對食品生產中摻雜制假，以非食品原料加工食品，濫用添加劑的問題，加強科研開發，利用新技術，研究出準確、時效性強的檢測方法，控制、消除食品安全隱患。
食品安全檢測范圍廣泛，涉及領域較多，檢測物質的品種也龐雜。只有通過建立有效的食品安全檢測技術，保障食品安全檢測量值準確可靠，才能為我國食品質量安全標準和檢驗檢測體系的建立打下堅實的基礎，嚴把質量，實現從源頭抓質量，全面提高質檢工作水平，更好地為提高我國食品質量和經濟效益服務，為保障人民的身體健康和食品安全做出新的貢獻。
