實驗室手記之把調料留住

　　有一天，老板很高興地說一個賣“chip”的公司要資助一個項目——美國人所說的chip不僅僅是炸薯片，還有很多是面粉做的。而這個項目是要研究調料被沾在面片上受那些因素影響，目標是把更多的調料留住。

　　跟所有人的反應一樣，我首先很好奇的就是：做這個……有什么意義嗎?老板說：食品行業主要是薄利多銷——當然我后來明白這只是針對規范成熟的社會才成立——所以成本的每一點降低都能為生產者帶來競爭優勢和大量利潤。對于炸面片來說，從面片上掉下來的那部分其實是浪費了。而為了讓消費者吃到的面片上有足夠的調料，就只能通過多加來解決。如果明白了面片如何留住調料，就可以有的放矢地改進，從而減少被浪費的那一部分。

　　這種研究說起來很簡單，就是改變各種條件，看看沾在面片上的調料有多少。不過實際做起來很難：首先，如何保證炸出的面片是一樣的?如果每次實驗所用的面片不一樣，那么產生的結果就無法比較了。其次，如何來衡量多少調料被沾住，多少調料掉了下來?畢竟，如果使勁敲的話，掉下來的就會比較多。

　　這個項目的資金和工作量正好夠一個碩士畢業，所以老板就招了一個東南亞女孩進來。這個項目的準備工作就是：在實驗室里炸面片，要求跟超市里賣的接近，而且每次炸出來的沒有明顯差別。做炸面片本身并不難，就是把面粉與水和好，壓成片，烤干，然后油炸就可以了。麻煩就處在“每次炸出來的沒有明顯差別”，否則得到數據無法比較，就沒有意義了。

　　好在師妹是一個人到美國念的大學，所以對于操作各種廚具算得心應手。總之，就是逐漸摸索，最后固定了使用的玉米面粉批號、和面時的水量、和面的攪拌強度和時間、壓片的厚薄大小、烘烤的溫度和時間，保證每次烘烤出來的面片基本上一樣。然后控制炸面片的油溫和時間，使得炸出來的面片除了沒有加調料，確實就跟超市里賣的看起來一樣。最后控制炸好的面片放在餐巾紙上的時間 ，來控制面片成品中的含油量。

　　說起來這么短短的幾句話，實際上師妹花了兩三個月的時間才完成——要把很多看起來簡單的事情當做科學研究來做，把操作流程標準化是很費功夫的工作。

　　后面真正的“實驗研究”做起來還要容易一些。測量裝置是放在一個風道，其中有一個架子。風道通過一個流量計連接著空氣管道，于是空氣的流速可以被精確控制，而調節架子的角度還可以可以任意調節面片于豎直方向的角度。師妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的風去吹，然后把面片取下來，用天平稱量重量減輕了多少，從而算出被沾住的調料量。

　　真正的研究就是每次改變一個操作參數，炸出不同的面片，看看它們最后沾住調料的能力如何。比如，把調料用篩子分成粗細不同的組分，用粘度不同的油炸，用表面活性劑改變油的表面張力，改變最后用餐巾紙吸油的時間以使成品面片的含油量不同等等。

　　在其后的一年多里，師妹不是在實驗室里吹面片、稱重量，就是去了樓下的實驗室里炸面片。一年多之后，她有了無數的數據。把那些數據化成圖表，她發現使用粘度高的油(比如橄欖油)就比粘度低的油(比如大豆油)炸出來的面片沾住的調料更多。不過這個結果只有學術的意義而沒有商業價值——考慮到橄欖油的價格，還是多放調料更劃算。而另一個結果是，當油的表面張力高的時候，炸出來的面片沾住的調料要多一些。炸的次數多的油，表面張力會下降——從這個意義上說，用新鮮的油是有利的。不過廠家不一定愿意，畢竟用新鮮的油所花費的錢會更多。還有一條結論是含油量高的面片沾住調料的能力更強——只要縮短吸附或者滴干油的時間，面片上殘留的油就會高一些。不過這一條，顯然也要受到營養考慮的限制，畢竟這是一個大家都要避免吃油的時代。

　　另一條結論有點出乎意料，就是對于粗細不同的調料來說，粗的調料被沾住得更多。而老板很厲害地寫了數學方程，證實對于同種材料，大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強。不過在師妹畢業答辯的時候，有位教授質疑說：你假設大的調料顆粒和小的顆粒是同樣的物化性質，但是它們完全可能是不同的成分——正是因為其成分不同，所以在磨碎的過程中產生的顆粒大小不同。師妹本來對那些數學計算就似懂非懂，一下子就被問住了。好在老板挺身而出，說：這個可能性我們確實沒有考慮到，不過下一步可以把篩出來的大顆粒調料磨細了再測量一下。在論文答辯中出現答不上來，由老板出手的情況也不少見，所以質疑的教授也沒有為難師妹，她也就順利畢業了。