如何看待“海蜇鋁殘留量超標”事件

　　新年剛開始的第一天，北京食品辦發布了一條消費警示信息，有關部門近期在市場抽檢時發現，個別海蜇產品存在鋁殘留量超過國家限量的問題，提醒消費者謹慎購買海蜇產品。又有食品安全事件出現在我們身邊，大多數人都在議論，這種事情會給他們生活帶來什么樣的影響?曾經食用過海蜇的人，就會驚恐他們的身體將會發生什么后果?而我們以后怎樣去面對海蜇做的菜肴，還會吃嗎?

　　經常去餐館吃飯，好多人都會來盤涼拌的蟄皮白菜絲或者老醋蟄頭等作為下酒菜，口感脆嫩，酸甜適口很是感興趣。其實，海蜇在做菜之前，都是在粗鹽顆粒或高濃度的鹽水中浸泡保存的，在食用之前，先用流動的水不斷的沖泡，改刀后再此的浸泡、沖水，以去掉里邊的鹽分，才能做菜。

　　其實，新鮮海蜇不能食用，因為新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次，使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡;另一個作用，是便于儲存。據市食品辦專家分析，我國允許在海蜇加工中使用硫酸鋁鉀(銨)作為食品添加劑，即俗稱明礬，口感很澀。這種添加劑是在海蜇的加工過程中一般作為脫水劑按生產需要適量使用，但在水產品及其制品中，鋁的殘留量必須符合標準規定的限量。據分析，海蜇鋁殘留量超標原因可能是過量使用了硫酸鋁鉀(銨)所引起的。早在去年的五月份，香港食品安全中心對市場上的海蜇、蒸糕、班戈、馬拉糕、松餅等食品進行抽檢，就發現存在不同程度鋁殘留量超標的問題，除過海蜇，其它食品都是由于在制作時。加入了泡打粉的原因，造成鋁殘留量超標的。海蜇中鋁殘留量是最高的，檢測分別是2600毫克/公斤及1200毫克/公斤。如果食物中殘留的鋁過量，食用后就會引發一系列疾病。有研究以動物作測試指出，鋁Aluminium(Al)可引致生殖及發育毒性，有睪丸病變、早產、發育遲緩、成熟期延遲及神經發育受損的情況出現，反映會對孕婦及兒童的影響較為顯著，對年齡大者則影響不大，所以不排除對人體健康的危害。聯合國糧食及農業組織和世衛聯合食品添加劑專家委員會。在2006年重新評估“鋁化含物”的安全性，透過動物測試認為“鋁”可能影響動物的生殖及發育神經系統，故把鋁的可容忍攝取量，大幅收緊為每公斤體重每周攝取上限為1毫克。以一位體重在65公斤的青年人為例，一周鋁攝取的最高量不超過65毫克，如果海蜇中鋁殘留量在1200毫克/公斤計算，他一周內食用海蜇的不超過50克才是安全的，這僅僅是以殘留的最低量來計算的，如果海蜇中的鋁殘留量在2600毫克/公斤，安全食用量只能控制在25克以內。

　　市場上供應的海蜇分為海蜇皮和海蜇頭，蟄皮顏色光亮、潔白，口感脆嫩，而蟄頭的顏色稍遜色一點，以紫紅、土黃參雜少量潔白色，但蟄頭口感比蟄皮還要脆。從營養價值比較，以可食部分100克計算，蟄皮熱量33千卡、蛋白質3.7克、碳水化合物3.8克、鉀鈉鈣分別是160、325、150毫克，蟄頭熱量74千卡、蛋白質6克、碳水化合物11.8克、鉀鈉鈣分別是331、467.7、120毫克，其它的營養素相差都不大。其實蟄頭比蟄皮的營養價值要高一點，再加上口感上的優勢，現在市場上蜇頭比蟄皮的價格要稍高一點。硫酸鋁鉀(銨)作為防腐劑，使用在海蜇中另一作用，就是為了海蜇表面看起來異常光亮、顏色透白、能夠留住水分，海蜇看起來肉質厚、體積大，大多數消費者很喜歡這樣的產品。但這種蜇皮中水分較多，重量也有所增加，殘留的硫酸鋁鉀(銨)也比較高。蟄頭中水分比蟄皮的少，口感較脆。所以我就提醒大家，在購買時盡量挑選水分少，肉薄、顏色灰暗、不太光亮、刺激味淡的海蜇，選擇蟄頭是較理想的，這樣的海蜇中鋁的殘留量不是太高。同時也提醒，選購海蜇等水發產品盡量到正規的超市和批發市場，不要購買市場周邊流動攤販的產品。

　　海蜇怎樣處理才能最大限度的降低鋁的殘留量呢?把海蜇整塊放入盆中，先用流動的水沖洗，去除表面的咸澀味，然后改刀成絲或片、條等形狀，放入盆中用流動的水沖，用手搓洗一遍，直至海蜇沒有咸澀味，再次的放在盆中加水浸泡一天，中間換上兩三次水，讓海蜇沒有一點咸澀味，食用才是相對安全的。那些對海蜇菜肴感興趣的饕餮著，一周吃一次，每次也別超過50克，不超量就行。吃海蜇時，多吃富含水溶性膳食纖維的食物，如蘋果、柑橘、海藻等，就能排除體內殘留在海蜇中的鋁。

　　在當前，部分食品中都有率殘留現象存在，比如油條、蛋糕、蒸包等，都是因為在制作時加入了泡打粉，而泡打粉中就用明礬存在，只不過這些食品中鋁的殘留量不高，相對安全。最后建議大家飲食要均衡，不要貪食個別食品，就不會對健康造成影響的。