食用菌是一類具有高等子實體的大型真菌，俗稱蘑菇或蕈，常見的有香菇、平菇、杏鮑菇、猴頭菇和竹蓀等品種。食用菌具有很高的營養價值，其富含蛋白質、維生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增強人體免疫、抗腫瘤和降血脂等保健作用，從營養學的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推薦為十大健康食品之一。食用菌不僅有較高的營養價值和保健價值，而且還具有獨特的風味，深受消費者的青睞。如草菇具有肉質脆嫩、味道鮮美和香味濃郁等特點，素有“放一片、香一鍋”之美譽；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有獨特的蟹香味。
食用菌的風味是由滋味和香味兩個部分組成，滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，如甜味和鮮味，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質，而食用菌獨特的香味取決于其含有的揮發性芳香物質。食用菌的風味非常復雜，不是單一物質所能呈現的，而是多種組分平衡的結果。由于食用菌所具備的這些優點，因此，有關專家預測：食用菌將會成為人類未來的重要食品來源。
1、非揮發性的滋味活性物質
食用菌中非揮發性的滋味活性物質是一類可溶的、相對分子質量較低的化合物，如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。研究發現，食用菌之所以味道鮮美是源于其含有許多鮮味活性成分。游離氨基酸就是其中一類重要的活性成分，食用菌中所含的氨基酸有25%-35%處于游離狀態，國內常見的8種食用菌中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富，尤其是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇中，含量占氨基酸總量的40% 以上，因而口味特別鮮美、爽口。谷氨酸是食用菌中最重要的一種呈味氨基酸，它在有食鹽存在的情況下能形L- 谷氨酸鈉（MSG），呈味閾值0.03%，能呈現出較強的鮮味，因此人們在烹飪食用菌時可加
少許鹽，有增鮮的作用；丙氨酸具有甜味，與谷氨酸、鳥苷酸等鮮味物質配合能發揮鮮味相乘作用，還可引出肉類、魚類和果實類的風味，有相互助鮮的特點。在烹飪時，食用菌與葷食搭配，能更好地發揮其鮮味。此外，食用菌中其它一些氨基酸如天冬氨酸、甘氨酸、絲氨酸和脯氨酸等，能呈現出較強的甜味，并有助鮮作用。
食用菌中香菇的鮮味物質呈鮮性最強，主要是其所含的核苷酸物質較多，如鳥苷酸、腺苷酸、胞苷酸和尿苷酸等，其中鳥苷酸的含量最為豐富，香菇浸出液中鳥苷酸的含量占4% 以上。核苷酸對MSN 的鮮味有高達30倍的強大助鮮作用。食用菌中最重要的碳水化合物是糖類，含量占2%-10%，對成菇和老菇中的總糖、殼質素
分析發現其中含有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戊糖以及其它的醛糖和酮糖，而且從幼菇到老菇的生長過程中，總糖是在不斷增加的。此外，研究人員發現新鮮的蘑菇中還含有甘露醇、海藻糖及糖原，其中甘露醇最豐富，它在子實體生長期間積聚，約占菌蓋干重的50%。
食用菌的鮮味除與所含的呈味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有關外，還與存在的不飽和脂肪酸（如亞麻油酸、花生四烯酸）、一些維生素、無機離子和有機酸等有著密切聯系，它們相互發揮作用，呈現出食用菌獨特的鮮美滋味。
2、 揮發性的芳香物質
食品的香氣不僅可以增加人們的快感，引起食欲，而且還可以刺激消化液的分泌，促進人體對營養成分的消化吸收。大多數食用菌的獨特香味是決定其品質、大眾接受度的一個重要因素。食用菌的揮發性成分種類繁多，其主要包括含八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。不同品種、不同生長部位及不同發育階段的食用菌，其所含的香味成分各有差異。應用水蒸氣蒸餾法抽提并經GC-MS分析，從香菇傘部及柄部分別鑒定出64 種和42種風味化合物，并發現這兩者在主要的呈味物質組成上差異并不大，為今后香菇的綜合利用提供了較好的理論依據。分析比較姬松茸子實體和固體發酵的菌絲體中的揮發性香味，結果發現菌絲體香味成分較子實體多，且呈現出濃烈的杏仁味。醇類通常具有植物香的氣味，其中含八碳揮發性化合物是食用菌最重要的風味物，主要包括1- 辛烯- 3- 醇、1 - 辛烯- 4- 醇和3- 辛烯- 2- 醇等，它們均是由亞油酸經脂肪氧化酶催化轉變而成的，具有濃烈的蘑菇風味，尤其是1- 辛烯- 3 - 醇，在幾乎所有的食用菌中含量都很豐富，如雙孢蘑菇中含量占總揮發性化合物的78%，雞油菌中占66%，紅乳菇中占72% 等。但1- 辛烯- 3- 醇的穩定性不高，各種干燥方法（包括自然干燥、冷凍干燥、噴霧干燥和流化床干燥）對它的破壞很大，影響了風味。含硫化合物通常能影響菇體整體的芳香，是香菇中最重要的香味來源。研究人員從香菇的傘部和柄部分別鑒定出$* 種和) 種含硫化合物，可分為硫醚（多醚）類、硫醇類、含硫雜環類及噻吩4大類，其中以含硫雜環化合物最為重要，如1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷、1,2,4-三硫雜環戊烷和1,2,3,5- 四硫雜環己烷等，它們是由前體物質香菇酸在谷氨酸轉肽酶的作用下產生二硫雜環丙烷中間體聚合而成的。現已有人成功地將其提取并代替味精應用到食品添加劑及調味品中。研究人員采用水蒸氣蒸餾法提取香菇精，取得了很好的效果，并對香菇精餾分中的成分進行分析，檢測出包括主要呈味物質等!" 種化合物。食用菌中其它的一些揮發性成分，如醛、酮和類，在食用菌風味中起著調和和互補的作用。醛類有一種很強的與其它物質相重疊的風味效應；酮類伴有果香風味，通常隨著C鏈的增長而呈現出更強的花香特征；烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味；酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。食用菌的香味不是單一化合物所能夠體現出的，而是由眾多組分相互作用、相互平衡的結果。
我國食用菌的加工主要是采用新鮮的子實體生產食品、飲料和調料等食用菌產品。目前，市場上食用菌深加工產品主要有以下幾種。
1）休閑食品
休閑食品主要是根據食用菌的風味特點加工成各式各樣的小食品。如草菇夾心奶片，它是由新鮮草菇配以白糖、奶粉，采用低溫操作技術制作而成的；猴頭核桃酪是采用優質的猴頭菇，利用傳統果酪加工工藝制成，產品色香味俱全，風味尤佳。類似產品還有香菇肉松、膨化雙孢菇、五香金針菇、菇味蜜餞等。還可將食用菌制成果脯、鹽漬品、糖漬品或作為輔料制成糕點、面包等，頗受消費者喜愛。
2）調味食品
調味食品是指以微生物為動力，將食用菌及加工過程中的下腳料加工成各種香氣獨特、口味鮮美的調味品。常見的風味調味品有蘑菇醬油、香菇醬油和平菇醬油；蘑菇醋；香菇方便面湯料；金針菇醬菜、鳳尾菇醬菜及草菇辣醬等。以馬鈴薯和香菇為原料，可制成保健香菇醋，該醋富含多種氨基酸及多糖，具有獨特的菇香味。將食用菌應用到調味品生產上，不僅可以省去分離純化等復雜的后處理工序，還可改善產品質量。
3）食用菌飲料
用食用菌加工成的飲料品種很多，如保健茶飲料、猴頭菇復合飲料、金針菇復合飲料、金針菇豆奶飲料及香菇多糖口服液等。食用菌飲料營養豐富，且大多數具有抗癌、降血壓、降血糖和健胃等多方面保健功能，可稱為營養佳品。
4）食用菌抽提液
食用菌抽提液是指經自溶或外加酶作用，將食用菌中的有效成分抽提出來，經過濾、濃縮制得的一類產品，如蘑菇抽提物、草菇抽提物和金針菇濃縮物等。近幾年，國內外研究者在食用菌風味方面作了不少研究，并取得很大的進展，已鑒定出一系列重要的化合物，為食用菌的加工利用奠定了基礎。然而，研究對象涉及的品種較少，目前針對野生食用菌的研究較多，而對于一些常見食用菌的風味組成卻未見報道，一些重要化合物和特征揮發物仍有待于進一步鑒定。隨著科技手段和儀器的改進，尤其是核磁共振、氣相色譜質譜聯用以及“ 電子鼻”的誕生，必能加快食用菌的風味研究，為拓寬食用菌的深加工領域提供理論依據。
