蛋白質組學在乳及乳制品特性研究中的應用

摘要: 蛋白質組學工具可用于考察蛋白質的多樣性。隨著越來越多的細菌基因組網絡資源的日益豐富, 可以利用蛋白質組學技術來篩選各種發酵食品中的微生物所表達的蛋白質, 提供全面而動態的研究。綜述了蛋白質組學技術的發展, 及其在乳蛋白質以及乳酸菌蛋白質表達研究中的應用。以奶酪為例, 介紹了蛋白質組學在復雜食品基質中的應用。