蛋白質及其組分對面條品質的影響研究

摘　要　本文利用分離重組法,通過往小麥面粉中添加由其自身分離所得的面筋、淀粉及面筋組分制作面條,并用TA—XT2 i質構分析儀測定其流變性質。結果表明:熟面條TPA參數中的彈性、粘合性和咀嚼性與蛋白質含量呈顯著正相關;面條的硬度隨著蛋白質含量的下降逐漸降低,但當蛋白質含量下降到一定程度后,硬度開始回升;面粉中一定的蛋白質含量是保證面條具有較好粘結性和回復性的基礎;熟面條的拉斷力和拉伸距離與蛋白質含量呈極顯著正相關;蛋白質含量一定的情況下,熟面條的粘合性和咀嚼性與麥谷蛋白醇溶蛋白的比值顯著正相關;麥谷蛋白相對含量增加,面條的硬度和抗拉伸強度變大。