蛋白質組學研究進展及其在解決家禽肉質問題中的應用

摘　　要 蛋白質是幾乎所有生物學過程的功能單位,而蛋白質組是指由一個細胞在特定時間和特定環境條件下所有蛋白質的表達。由于肌肉主要由水和蛋白質組成,因而對蛋白質組進行分析,就能提供海量的信息,向我們展示參與決定肉質的各種生理機制過程中的蛋白質的結構和功能。本文的目的是介紹最近應用于蛋白質組分析的最經典的技術,如樣品的準備、蛋白增溶、2 - DE 法或SDS- PAGE法蛋白質分離、蛋白檢測和定量、電腦分析2 - DE 結果以及最終鑒定。與肉質相關的蛋白質組研究,尤其是家禽肉質的研究,還很少;但一些研究結果顯示出蛋白質組方法可以從全新的角度來分析新出現的或已知的肉質問題。蛋白質組分析不僅已經給予了哺乳動物肉的嫩度研究以新的亮點,也為解釋火雞PSE肉綜合征提出了新的假設。一些研究還報告了有關雞肌肉生長發育的有意義的結果。肉質是一個復雜的綜合問題,遺傳、飼養管理、運輸、屠宰以及肉品加工過程中對肉的處理方法等諸多因素都會影響肉質。利用蛋白組學方法可以從不同的角度重新認識這些問題,并且有助于生物學家們理解并最終解決這些問題。