致癌物質亞硝胺食品中殘留氣相色譜-質譜法檢測

　　內容摘要：N-亞硝基化合物不是食物中天然存在的物質，而是食品中亞硝酸鹽與仲胺在酸性條件下的反應產物，這一反應可在人的胃中進行。農業上大量施用氮肥和含氮農藥，使蔬菜中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。同時，在加工肉制品(如香腸、香肚等)時，往往加入較多的亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發色劑;在腌制咸魚、咸肉、咸菜等過程中產生亞硝酸鹽，而食品加工，如啤酒、奶粉、豆制品等加熱干燥時，空氣中的氮氣被氧化成氮氧化物。所以，亞硝胺檢出率較高的食品多見于咸魚 (尤為海產品)、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。亞硝胺殘留檢測方法有氣相色譜一質譜法、氣相色譜一熱能分析儀法和高效液相色譜法。

　　亞硝胺殘留檢測

　　N-亞硝基化合物不是食物中天然存在的物質，而是食品中亞硝酸鹽與仲胺在酸性條件下的反應產物，這一反應可在人的胃中進行。農業上大量施用氮肥和含氮農藥，使蔬菜中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。同時，在加工肉制品(如香腸、香肚等)時，往往加入較多的亞硝酸鹽或硝酸鹽作為發色劑;在腌制咸魚、咸肉、咸菜等過程中產生亞硝酸鹽，而食品加工，如啤酒、奶粉、豆制品等加熱干燥時，空氣中的氮氣被氧化成氮氧化物。所以，亞硝胺檢出率較高的食品多見于咸魚(尤為海產品)、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。亞硝胺殘留檢測方法有氣相色譜一質譜法、氣相色譜一熱能分析儀法和高效液相色譜法。

　　一、氣相色譜一質譜法

　　1.儀器

　　盼MS儀。。

　　2.試劑

　　①二氯甲烷(重蒸)。

　　②稀H2S04(1+3)。

　　③無水。NazS04。

　　④NaCl。

　　⑤3tool·L-1Na()H液。

　　⑥N-亞硝胺標準貯存液(0.5mg·mI。-1)：對N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-亞硝基二丙胺、N-亞硝基吡咯烷等標準品，用二氯甲烷配制。

　　⑦N-亞硝胺標準應用液(5ug·mL-1)

　　3.儀器工作條件

　　①GC儀：a.玻璃色譜柱長2m、內徑1.8～3.0mm，內裝填15%PEG20M固定液、1%KOt-I液的Chl‘omosol-bwAw[)WeS(80～100目)。b.汽化室溫度190℃，色譜柱溫度：對N-亞硝基二甲胺、M亞硝基二乙胺、N-亞硝基二丙胺、N-亞硝基吡咯烷分別130℃、145℃、130℃、160℃。c。載氣(He流速40mL/rain)。

　　②MS儀：a.分辨率≥7000。b.離子化電壓70V、離子化電流300uA。c.離子源溫度180℃，離子源真空度1.33×10-1Pa。d.界面溫度180℃。

　　4.檢測步驟

　　準確稱取干樣(200g)于蒸餾瓶中，加水100mL、NaCI120g，搖勻，溶解;連接蒸餾裝置，并在錐形接收瓶中加二氯甲烷40mL及少量冰塊，收集餾出液40mL，加Na(：180g、稀HzS043mI。，攪拌溶解，移入分液漏斗中，振搖5min，靜置，分層，二氯甲烷層分至錐形瓶中，經無水Na2SOt10g脫水至K—D濃縮器中，加耐火磚顆粒1粒，于水浴50℃濃縮至1mL。取濃縮液1肚I。注人GC-MS儀(同時做空白試驗)。

　　采用電子轟擊源高分辨峰匹配法，用全氟煤油(PFK)的碎片離子(68.99527、99.9936、130.9929、99.9936)分別檢測對N-亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺、N-一亞硝基二丙胺、N-亞硝基吡咯烷的分子、離子(質荷比分別為74.0480、102.0743、 130.1106、100.0636)，結合其保留時間定性，以示波器上的分子、離子峰高定量。

　　5.計算

　　X = (A1×Cs×1000)/(A2×C)

　　式中：

　　X——食品中N-亞硝胺含量，ug·kg-1;

　　At——濃縮液中N-亞硝胺峰面積，mm2;

　　Az——標準液中N-亞硝胺峰面積，mm2。;

　　最終樣液濃度(g·mL-1);

　　Cs——標準應用液中N-亞硝胺化合物濃度，ug·mI-1。

　　6.說明

　　①本法檢測限為0.5肚g·kg～，方法回收率73.07%～87.86%。

　　②檢測樣品如為液體，則量取200mI。，不加水蒸餾。

　　③樣液在萃取用二氯甲烷時，移人錐形瓶中，應用二氯甲烷120mL分3次洗分液漏斗后，一并加到錐形瓶中，總體積160mI。

　　④耐火磚顆粒制備，將耐火磚破碎(直徑1～2mm)，分別用乙醇、二氯甲烷洗滌后，于高溫爐(400℃)灼燒1h。

　　⑤對于含有較高濃度乙醇樣，如蒸餾酒、配制酒等，需用13mol/I。‘Na()H液50mL洗有機層2次，排除乙醇干擾。

　　⑥在水相中加稀HzSO。3mL，是為了除去堿性雜質。

　　⑦濃縮時溫度不宜過高(超過60℃)，否則會使亞硝胺損失。