相比化學污染和不科學使用食品添加劑的問題，微生物風險才是首要的安全風險.
在食品安全問題頻發的今天，人們總認為非法添加劑、造假等是威脅食品安全最主要的元兇。但人們忽略了一個更重要的因素，食品的微生物污染。
“事實上，無論在發達國家還是發展中國家，相比化學污染和不科學使用食品添加劑的問題，微生物風險才是首要的安全風險。”
杜邦營養與健康事業部技術經理張笠告訴記者。
根據中國疾病預防控制中心的監控數據顯示，2011年，微生物性病原導致的食源性疾病能占到30%~40%。
微生物污染是什么?
微生物是自然界分布最廣泛、數量最大的一類生物。它們個體微小、繁殖速度快、適應能力強，在土壤、水、空氣、動植物體表及體內均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它們的存在。
有些微生物對人體不僅無害而且有益，但是也有些卻能致人死亡。微生物可以分為細菌、霉菌、病毒、寄生蟲這四類，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長李寧告訴記者，其中細菌分為致病菌和非致病菌，比如說沙門氏菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌等，它們更多造成胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎臟器損害，甚至死亡。但是有些細菌卻有益于人體，比如乳酸桿菌。霉菌的危害在于它所產生的毒素，比如黃曲霉毒素、伏馬菌素等，它們的毒性很強，長期積累，往往會產生很強的致癌性。
對于病毒所造成的危害可能大家印象更加深刻。1988年，濃縮在毛蚶體內的甲肝病毒，曾在上海流行。而寄生蟲更是不必多說，一旦人們吃了未經高溫消毒的食物，這些小蟲子就會轉移到人體中“興風作浪”。
海鮮最易產生微生物污染
“在所有食物中，海鮮是最容易產生微生物污染的。”
李寧告訴記者，海鮮是各種微生物滋生、繁殖的良好“培養基”。尤其是副溶血性弧菌主要存在于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品中。副溶血性弧菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，在海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食物，人體會出現腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便的癥狀。嚴重時患者還會因脫水、血壓下降造成休克。所以海鮮類食品，一定要徹底加熱后食用，像生魚片這類食品，只有在高度新鮮時，才能保證安全。而一般超市、餐館中的生魚片，還是少吃為妙。
“除了海鮮之外，肉、蛋、奶等動物性食品，也容易造成微生物污染。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴記者，這些食品容易滋生的是單增李斯特菌還有沙門氏菌。李斯特菌中毒后可能會出現輕微類似流感癥狀，嚴重的可引起血液和腦組織感染。
而沙門氏菌多存在于蛋類制品。當人食用了含有沙門氏菌病毒的雞蛋，在8～72
小時之內，會出現發燒、腹痛、腹瀉和關節疼痛之類的癥狀，重癥患者會因為感染這類病毒死亡。沙門氏菌污染蛋類制品是一個長期存在的問題。2010年，美國就因此召回了5.5億個雞蛋。比起動物性食品，蔬菜水果的微生物污染就少得多。蔬菜水果表面多是一些乳酸菌等，致病菌很少。但是和動物性食品混放，或者接觸到一些污染源，也會使蔬菜水果感染上致病的微生物。
雖然食物中毒的癥狀通常都不劇烈，一般只會持續幾天，但對于兒童、孕婦和老人，中毒的癥狀會相當嚴重，甚至危及生命。而且某些致病菌感染劑量非常低，如大腸桿菌只要10個即可引發嚴重的出血性腸炎癥狀，甚至可并發腎衰竭，危害巨大。而且微生物還可能會通過基因交換，使本來無害的細菌通過與其他菌株的基因交換而變得有害。
管住食物入口前關口
張笠說，從“農田到餐桌”的過程中，食物從田間生產，通過渠道商進入生產加工企業、分銷商、中央廚房，然后再流入零售、批發、餐飲終端、連鎖食品企業等，最后接觸消費者，整個食物產業鏈都存在微生物污染的可能性。病從口入，防范微生物污染還是得管住食物入口前這道關。
“微生物污染最有力的防范措施就是控制污染源。”李寧說，比如低溫保存和高溫消毒就是很好的方法。大多數微生物在高溫下都能被殺死。
在范志紅看來，人們生活中的一些誤區，也會使微生物污染大肆入侵。比如最易感染沙門氏菌的雞蛋。蛋殼上往往會粘有雞的排泄物，這些排泄物中含有大量的沙門氏菌。當雞蛋破殼，或產生裂縫，細菌就會在雞蛋內繁殖，產生數以千萬計的沙門氏菌。因此最好不要在碗邊磕雞蛋，這樣做會讓微生物污染到碗。人們在烹飪時也一定要生熟分開，不要讓未經加工的食物碰觸到直接入口的食品或器皿。
除了家庭做好防范外，中國疾病預防控制中心每年會根據一定的計劃在全國各地，在產業鏈的各個環節針對危害較大的食源性致病菌和食品種類開展采樣，并檢測、評估微生物污染水平。
李寧說，我國還建立了“國家食源性疾病監測網絡”，通過這個監測體系，能及時掌握微生物的發病情況，并能及時預警、污染溯源，防止微生物污染大規模的爆發。同時，我國還建立了食源性疾病監測信息數據庫，系統分析監測歷年來的食物中毒案例，明確了我國食物中毒高危食品、高危病原、高危場所和不安全加工方式等。通過一整套的體系，保證餐桌上的安全。
微生物如何防范?
首先選擇新鮮和安全的食品。新鮮是指食品具有應有的色、香、味等感官性狀，沒有發生腐敗變質和其他感官性狀的異常變化。
同時，食物要徹底滅菌。許多生的食品，如家禽、肉類以及未經消毒的牛奶可能會被致病菌及其他病原體污染。充分加熱煮透是殺滅食品中的病原菌的有效方法，要牢記食品所有部位加熱必須達到70℃以上。所以，加工大塊的肉類食品時，為使肉塊的中心部位熟透，必須保證足夠的加熱時間。
盡快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季節在室溫下存放不要超過2小時。嬰幼兒食品要現做現吃，不要存放。
