聽說喝咖啡會致癌 你還敢喝嗎

咖啡氣味香醇，對于很多人來說它是一種不錯的飲品，喝一杯可以令人集中注意力，集中精神。不過它一直有個陰影，有人說它致癌，早在2010年一個名為“毒物學教育與研究理事會（CERT)”的非營利組織起訴咖啡售賣商，聲稱在烘焙過程中產生的一種化學物質丙烯酰胺存在致癌性，而丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物。那么喝咖啡究竟致不致癌呢？Tardiff R G等人發表在《食品和化學品毒理學》期刊的”Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”， 利用基于生理學的毒素代謝動力學模式和非線性劑量反應法，來驗證了咖啡是否致癌這一言論。

毒素代謝動力學又稱毒代動力學，簡稱“ADME”是研究機體對外源化學物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代謝(metabolism)及排泄(excretion)過程。目前美迪西毒代動力學試驗中心已經按照GLP全面開展了生殖毒性試驗（I、II、III段）、遺傳毒性試驗（Ames、微核、染色體畸變）、局部毒性試驗、免疫原性試驗、安全性藥理、毒代動力學試驗、致癌等研究。通過試驗Tardiff R G確定了丙烯酰胺日致癌邊際劑量為2.6μg/kg，按此計算，一個50公斤體重的成年人，每天攝入130μg丙烯酰胺，也就是10kg煮的咖啡，約相當于28中杯360 毫升、密度按1g/ml算的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，約相當于1杯多中杯的量，才會達到致癌邊際劑量，而且我們喝的咖啡還經過了稀釋，基本上很難達到此劑量。

關于咖啡是否致癌，早期在世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC）把咖啡的致癌風險列為2B類，意思是可能對人類致癌，不過最近IARC在報告中，把咖啡的致癌風險調低到3類，意思是沒有足夠證據認為咖啡與癌癥風險有關。

談及癌癥或致癌，專家們往往會引用國際癌癥研究機構（IARC）的致癌物分級，這家機構是世界衛生組織（WHO）的下屬機構，他們提供的分級是最權威、最具影響力的參考指標。無論什么東西，一旦被國際權威機構納入致癌列表，它就具備了嚇唬人的資本，所以各種模棱兩可的報道就出現了。

IARC把致癌物分為以下等級：1類是明確的人類致癌物，比如我們經常聽到的黃曲霉毒素、苯并芘、香煙、檳榔等；2A類是很可能導致人類癌癥，一般出現在新聞里，比如丙烯酰胺、黃曲霉毒素M1、鉛、4-甲基咪唑；3類是不明確是否能導致人類癌癥，比如汞、皮革加工、蘇丹紅、三聚氰胺、二氧化硫（放鞭炮）、過氧化氫（雙氧水，其實體內也有）、次氯酸（水的消毒）、印刷油墨（報紙）等；4類是不太可能導致人類癌癥。

那么我們該如何看待這些致癌物呢？

對于1類致癌物，很多是天然存在、難以避免，比如氡（空氣里）、黃曲霉毒素（天然毒素）。也有些是人為產生，但已經在環境里廣泛存在的也難以避免，比如多環芳烴（汽車尾氣、垃圾焚燒等）、二噁英（垃圾焚燒、化工等）。但只要有效控制，它們給人群帶來的癌癥風險是微乎其微的，但有些倒是應該盡量主動避免，比如吸煙、嚼檳榔、酗酒等。

還有些1類致癌物需要進行“風險與收益”權衡，比如咳嗽時，醫生讓拍胸片，拍片要被X射線照射，不拍可能延誤治療，在這種情況下多數人還是會選擇拍片的。紫外線是明確的人類致癌物，可是又有多少人真是曬出皮膚癌的呢？相反，在我們中國，人們普遍曬太陽不夠，導致維生素D不足（影響鈣吸收）。甚至有的美容院提供“太陽燈”，宣稱能快速曬出健康的古銅膚色，不過這個“太陽燈”也在1類致癌名單（基于紫外線的模擬日光浴設備）。

對于3類致癌，科學家關注的比較多，因為它的證據在動物里都不充分，實驗條件也不是模擬人的生活狀態，而是用“無所不用其極”、“雞蛋里挑骨頭”的態度尋找哪怕是一丁點的致癌證據。過氧化氫、膽固醇、維生素K，這些我們人類體內都有，連鐵銹、茶葉都能入圍。

其實癌癥是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物這個重要誘因，自身免疫系統沒能監控到“叛變”的癌細胞也是非常重要的原因。完全避免致癌物的暴露不可能，人類徹底攻克癌癥目前也做不到。通過科學手段控制一部分，通過良好生活習慣主動規避一部分，合理膳食、適量運動，保持輕松愉快的心情，也許是大家能做的最好的應對了。

由此可見咖啡致癌，其實沒有那么可怕，在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。咖啡不要喝過量，否則可能會干擾睡眠。不要喝過燙的咖啡，有研究發現經常喝溫度超過65℃的任何飲品都會增加食道癌的發生風險。

而且，在自制咖啡的時候也要注意盡量減少丙烯酰胺的產生。許彤宇、曾紹東等《食品安全質量檢測學報》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究現狀”一文中指出，影響咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間，比如，焙炒溫度在120~180℃時，降低加工溫度和減少加熱時間可減少丙烯酰胺最終生成量；焙炒溫度在200℃以上時，溫度越高，時間越長，丙烯酰胺的最終含量越低。

此外，丙烯酰胺不僅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸與過度的焙烤食物中。平時要盡量少吃煎炸的食品。