注水肉的快速檢測

1、 適用范圍

正常狀態下，畜禽肉的含水量<78%。注水后，肌肉呈水腫狀態，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原并有水樣液體滲出;畜肉的肌肉部分色澤變淺，呈淡紅色，有時因風干過久，表面失水后反而比深層肌肉色澤深一些。

市場上注水肉的存在是食品安全的一個隱患。如果注入的是清潔水，消費者只是經濟上的損失，如果注入了不潔的水，將會對消費者身體健康帶來危害。本法適用于現場對注水肉的快速檢測。

2、 操作與計算

方法一 試紙法

對目視觀察懷疑為注水肉的樣品，可在被檢肉的肌肉(瘦肉)橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米(最深1.15厘米)深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏(雞肉的肉皮部位不要靠攏)，觀察2分鐘時肉面上試紙被水分(包括肉汁)浸潤的情況，越過0.5厘米以上的樣品，可初步判定為注水肉，可將樣品送實驗室按BG/T5009方法進一步測定。

方法二 儀器法

各種肉類的自然(基準)含水量，可以用國標法事先測定(標定)出來，如北京市工商局標定的北京地區的幾種肉類的基準含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類水分快速分析儀時，可將這些基準值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規定的畜禽肉水分限量標準(GB18394——2001)，如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，既可判為注水肉，或含水量超標。操作方法可按照儀器使用說明書進行。