關于氮-蛋白質換算等數

對于氮含量換算成pro含量的等數，歷來采用6.25，這個數值是以pro平均含氮而導出的數值，但是食品中含氮的比例，因食品種類不同，差別是很大的，我們在測定pro時，應該是不同的食品采用不同的換算等數，一般手冊上列出了一部分換稱等數，用時可查，蛋=6.25，肉=6.25，牛乳=6.38，稻米=5.95，大麥=5.83，玉米=6.25，小麥=5.83，麩皮=6.31，面粉=5.70，如果手冊上查不到的樣品則可用6.25，一般在寫報告時要注明采用的換算等數以何物代替。

對于用各種原料混合制成的食品，采用占總氮量多的原料為換算等數，對于一些組成成分不明確的食品可采用6.25，我們在作報告時，一定要注明所用的換算等數。

近幾年，國際組織認為6.25的換算等數太高，特別是對蛋品、肉品及魚類，貝類等動物性食品，根據以氨基酸組成總量計算的比6.25要低的多，目前還在爭論之中，以后很有可能比6.25要小一些。