酸度的測定概述

　　食品中的酸味物質，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主;在肉，魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸;有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸;還有的是在發酵中產生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方面的作用。

　　1、顯味劑

　　不論是哪種途徑得到的酸味物質，都是食品重要的顯味劑，對食品的風味有很大的影響。其中大多數的有機酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進消化，有機酸在維持人體體液酸堿平衡方面起著重要的作用。

　　2、保持顏色穩定

　　食品中的酸味物質的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩定性，也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸降低介質的pH值，可抑制水果的酶促褐度;選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

　　3、防腐作用

　　酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。當食品的pH小于2.5時，一般除霉菌外，大部分微生物的生長都受到了抑制;若將醋酸的濃度控制在6%時，可有效地抑制腐敗菌的生長。