食品中水與非水組分之間的相互作用

　　1 水與離子基團之間的相互作用——構成水或結合水。

　　離子電荷與水分子的偶極子之間的相互作用，是食品中結合最緊密的水。

　　H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL

　　影響這種作用力的因素有：基團的解離程度以及食品的酸度。

　　這種作用對食品體系的影響表現在：a 改變水的結構，b 改變是批哦內的介電常數，c 影響食品體系的穩定性和生物活性大分子的穩定性。

　　2 水與氫鍵型基團的作用——結合水

　　3 水與非極性基團的作用——疏水相互作用