丙烯酰胺氣相色譜分析方法

　　丙烯酰胺的氣相色譜分析

　　自從2002年四月份瑞典國家食品管理局發表有關丙烯酰胺是一種有毒的和潛在至癌的化學物的報告以來，人們就要問及油炸土豆條中含有多少丙烯酰胺? 這種炸土豆片能安全食用嗎?雖然丙烯酰胺對人體的毒理作用仍在研究之中，但是它在食品中，特別是在油炸和烘烤食品中的含量在2002年以來引起很大的研究興趣。英國的食品標準局與公眾利益科學中心(CSPI)和美國的食品與藥物管理局(FDA)等都在開始測試食品中的丙烯酰胺。

　　研究表明，諸如土豆，大米和谷物富含碳水化合物的食品在高溫下烹調會形成相對濃度高的丙烯酰胺，這點在油炸食品中確實是真的。生的或水煮的淀粉類食品似乎不會形成可檢測量的丙烯酰胺。食品檢測到最高濃度的丙烯酰胺是在油炸土豆片和土豆條中，含量在400 ~ 1200 ppb。作為比較，世界衛生組織(WHO)規定在飲用水中其最大濃度僅為0.5 mg/l(0.5 ppb)。