乳品化驗員基礎知識培訓

　　化驗室

　　培 訓 教 材

　　第一節：乳的概念及基礎理論

　　一.概念：牛乳是乳牛為哺育幼牛而從乳腺分泌的一種白色或淡黃色不透明微有甜味的生物學液體，是一種全營養物質。

　　二.成分：乳是各種化學物質的混合物，其成分有水、蛋白質、脂肪、碳水化合物各種礦物質和維生素，還含有酶類及其他微量成分等。

　　乳中所含有的水分大部分是以游離狀態存在，成為乳的膠體體系的分散媒。碳水化合物和礦物質呈溶液狀態存在，形成真溶液;脂肪以脂肪球狀態呈乳濁液和懸濁液分散在乳中，成為乳濁質。蛋白質以極細的微膠粒狀態呈懸濁質、乳濁質存在于乳中，成為膠體溶液。乳就是以真溶液、膠體溶液和乳濁液三種體系組成的一種均勻的生物學液體，其穩定性相當高。