食品檢驗技術——脂類的測定
1、脂類 脂肪（不同的三酰甘油酯）
類脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……）
2、重要營養成分之一
（熱能、必需脂肪酸、V脂載體、調節生理）
3、影響食品的品質、質構及風味
4、測定意義：評價品質、營養價值、質量管理、貯藏方式
5、提取劑的選擇 常用溶劑：
乙醚（溶解強、沸點低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分
石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）
以上兩種均不能提取結合態脂
氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，適合于水產品、家禽、蛋制品）
6、預處理
碎、烘干、加海砂（防結塊）、無水Na2SO4（H2O高時）（減小水量）
7、脂類的常用測定方法
食品的種類不同、脂肪含量及存在形式不同，測定方法也就不同。
（1）索氏提取法
（2）氯仿—甲醇提取法
（3）酸水解法
（4）羅紫—哥特里法
（5）巴布科克法
（6）蓋勃法
二、索氏抽提法
1、原理
干燥樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，游離脂肪、磷脂、糖脂；色素、蠟、樹脂等粗脂肪進入溶劑中，再回收溶劑，即得殘留物——粗脂肪
2、適用范圍
脂肪含量較高，結合態脂肪少，能烘干、磨細、不易吸濕結塊的樣品。（結合態脂肪測不出來）
3、測定
（１）將索氏抽提器各部件洗凈，
烘干，其中抽提瓶烘到恒重。
（２）用烘盒稱取樣品2-5g。
（３）將試樣轉入濾紙筒內。
（４）將抽提器安裝妥當，然后將裝有試樣的濾紙筒置于抽提管內，同時注入溶劑至虹吸管高度以上，待其流凈后，再加至虹吸管高度三分之一處，用一小塊脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口，打開冷凝管水管，開始加熱抽提。加熱溫度控制在每分鐘回流的溶劑為120-150滴，每小時回流7次以上，抽提的時間須視試樣及含油率高低而定，一般約4-8小時及以上，抽提至抽提管內的乙醚用玻璃片檢查（點滴試驗）無油跡為止。
（５）抽凈脂肪后，用長柄攝子取出濾紙筒，再加熱使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。
（６）溶劑回收完畢，取下冷凝管和抽提管，用脫脂棉蘸溶劑揩凈抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分鐘，冷卻稱重，再烘20分鐘，烘至恒重為止（前后二次重量差不大于0.0002g以內即為恒重）。抽提瓶增加的重量即為所得粗脂肪的重量。
4、計算 X = [(m1-m0)/w] ×100%
三、酸水解法（酸性乙醚提取法）
1、原理
試樣+ HCl→（水解）游離脂→乙醚（石油醚）提取→稱重（游離脂肪+結合脂肪總量
2、適合范圍及特點
適用于不能用索氏抽提法的易吸濕結塊、不易烘干、加工后混合食品（含結合脂）。
但不適用于含磷脂較多的魚、貝、蛋及含食糖高的食品。
∵磷脂→脂肪酸 + 堿，分解損失；
糖 + HCl →碳化 影響結果
3、測定方法
①試樣+HCl→(75℃水浴，45min)→消化
②多次提取
消化試樣+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→搖、靜置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）搖、靜置→再提取上清液→已稱重的錐形瓶內
③蒸干、烘干
（回收溶劑后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干）
④稱重
4、計算 m2-m1
脂肪（%）=-------×100
m
5、說明：樣品充分磨碎，樣液混勻，消化至無塊狀碳粒。
加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白質促進脂肪球聚合
石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水層。
殘留物若有黑色焦狀雜質，可用乙醚—石油醚溶解、過濾
四、氯仿—甲醇提取法（CM法）
1、適用范圍及特點
適用于結合態脂類（如磷脂、蛋白脂）如：魚、貝、肉、禽、蛋、豆及制品并適用于高H2O試樣測定（干燥樣品加H2O）（索氏法不提結合脂、酸水解法使磷脂分解損失）
2、原理 （P66圖4-5提取裝置）
試樣分散于氯仿—甲醇—水（試樣中的）三種溶劑中，可提取全部脂類（氯仿層），濾去（甲醇層）非脂部分，回收溶劑，用石油醚提取（包括殘留）脂類，去石油醚后，稱脂重。
3、測定方法
5g樣品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴） →回流1h→過濾→濾液（70℃水浴）→蒸發（回收溶劑）→(+25ml石油醚+15g無水Na2SO4） →離心→ 取醚層10ml除醚→稱重
4、計算
m1-m0
脂肪（%）= ?---×100
m×10/25
5、說明①溶劑回收時，不能蒸發至完全干涸（否則石油醚難溶解脂肪）②從加入到吸收石油醚中，應避免其揮發（保證體積準確）
五、羅紫—哥特里法
（Rose-Gottlieb）（堿性乙醚提取法）
1、適用范圍
液狀乳、乳制品 GB/T5009.46-1996
2、原理（重量法）
利用氨—乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游離出來。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶劑→稱重→乳脂肪。
3、測定
10ml或1g樣品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→ （65℃水浴5min）→振搖( +10ml乙醇）→振搖 → 冷卻（+25ml乙醚）→搖（+25ml石油醚） 搖→ 靜置30min → →讀V醚（總體積）→放V1醚層（部分）→燒瓶m1 →去醚→烘干→稱重m2
4、計算
m2-m1
脂肪（%）= --×100
m×V1/V
5、說明
①因為脂肪球被酪蛋白鈣鹽包裹，所以需用氨水處理成為可溶性鹽。
②乙醇使蛋白質沉淀，防止乳化，溶解醇性物質進入水層。
③石油醚可使提出液中水分減少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）減少，分層清晰。
④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚層。
六、巴布科克法和蓋勃法
Babcock、Gerber GB/T5009.46-1996
1、適用范圍及特點
糖少（不加糖）的鮮乳及乳制品（糖多的易焦化，誤差大）
此法簡便、迅速、不如重量法準確但能滿足精度要求（標準方法）
2、原理（容量法）
（濕法提取）濃H2SO4→乳→（溶解糖、蛋白質、結合脂肪破壞）→游離脂肪→離心→讀取脂肪層數值
17.6ml鮮乳→巴氏瓶 →17.5mLH2SO4→ 混合（至無凝塊）→離心（1000r/min×5min） （80℃水至頸部）→離心2min （80℃水至刻度間）→離心1min →靜置5min→讀數
→脂肪％
解釋:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g
脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格）
×10格=1.8g/10大格
每大格 1％（（1.8/18）÷10）
4、蓋勃法
10mlH2SO4+11ml乳+1ml異戊醇→蓋氏乳脂汁 →口向下 →振搖→靜置5min →水浴（65～70℃5min）→調橡皮塞（脂肪在刻度內）→離心→水浴（65～70℃5min）→取出→讀數（上下差）→脂肪％
說明如下：a.硫酸破壞乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.異戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面張力，使形成連續脂肪層。c.加熱（水浴）離心的目的是促使脂肪離析
d.刻度數=脂肪％
三種測定乳脂肪方法的準確度比較：
羅紫—哥特里法＞巴布科克法＞蓋勃法
七、過氧化值的測定
1．稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估計過氧化值，再按表稱樣。
2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。
3．加入飽和碘化鉀溶液1ml，加塞后搖勻，在暗處放置3分鐘。
4．加入50ml蒸餾水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淺黃色時，加淀粉指示劑1ml，繼續滴定至藍色消失為止。
5．同時做不加油樣的空白試驗。
油樣的過氧化值按下式計算
過氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100
V1-----油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
V2-----空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積ml
N------硫代硫酸鈉溶液的當量濃度
W -油樣重g
0.1269----1mg當量硫代硫酸鈉相當于碘的克數
用過氧化物氧的毫克當量數表示時，可按下式計算
過氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000
兩種表示法間的換算關系
meq/kg
=
I2%
×
78.9
八、酸價的測定
1．稱取均勻的油樣注入錐形瓶。
2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動，使油樣完全溶解。
3．加2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L的堿液滴定至出現微紅色在30秒內不消失，記下消耗的堿液毫升
四、結果計算
以酸價表示油脂酸價按下列公式計算
酸價（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W
用游離脂肪酸的百分含量來表示：
FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10
對于某一脂肪酸，其分子量為常數，于是
f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10
則 FFA%=f ×AV
