水分活度控制在多少范圍內可以預防微生物生長
水產品當水分活度下降到0.9時，雖然一部分細菌受到抑制，此時酵母和霉菌仍能旺盛地生長。水分活度下降到0.80-0.85時，一部分霉菌還會繁殖，食品還會在1-2周內腐敗變質，此時霉菌就成了主要腐敗菌。只有水分活度下降到0.75時，食品的腐敗變質才顯著減慢。若水分活度降至0.65時，能生長的微生物已為數極少，因而食品貯藏可達1-2年。一般認為，在室溫下貯藏食品，水分活度應降低到0.70。在此水分活度下，一些霉菌如灰綠曲菌等仍會緩慢地生長，故干制水產品極易長霉，這時霉菌就成為干制品中最常見的腐敗菌。三、水分活度在水產品保藏上的意義及展望水分活度與食品結構密切相關。兩種食品的絕對水分可以相同，由于水分與食品結合的程度或它的游離程度不一定相同，水分活度也就不同。各種食品都有一定的Aw值，各種微生物和各種化學與生物化學反應也都有一定的Aw閾值。
這一點對我們估價食品的耐藏性有重要意義。如我們對烤魚片、魚糜干制品等方便食品要求水分控制在13%以下，是因為在此水分下，水分活度相當于0.70-0.75之間。這一水分活度一般細菌已很難存活，能生長的只有一些耐干燥霉菌，只要在加工、包裝、運輸過程中采取防霉措施，就能達到較長時間貯藏的目的。現在食品科技界正在探索按預定要求控制一些食品的Aw值以達到免殺菌保存食品的可能性。水分活度還能限制微生物毒素的產生。微生物產生毒素的最低Aw值，如肉毒梭菌為0.94-0.98；金黃色葡萄球菌為0.87-0.94；灰黃霉素為0.85；黃曲霉毒素為0.83等。
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