什么是果膠酶？
果膠酶是一組通過水解、轉消除和去酯化反應分解果膠（一種存在于植物細胞壁中的多糖）的酶。通常被稱為果膠的酶，它們包括果膠酶，pectozyme，和多聚半乳糖的一個研究最多的和廣泛使用的商業果膠酶。它很有用，因為果膠是果膠狀基質，可幫助將植物細胞粘合在一起，并嵌入其他細胞壁成分，如纖維素原纖維。因此，果膠酶通常用于涉及植物材料降解的過程，例如加速從水果（包括蘋果和木瓜）中提取果汁。自1960年代以來，果膠酶也被用于葡萄酒生產。果膠酶在釀造中的作用有兩個，首先它有助于分解植物（通常是水果）材料，因此有助于從麥芽漿中提取風味。其次，成品酒中果膠的存在會導致混濁或輕微混濁。果膠酶用于分解這種物質，從而使葡萄酒清澈。
果膠酶可以從真菌中提取，例如黑曲霉。真菌產生這些酶來分解植物的中間層，這樣它就可以從植物組織中提取養分并插入真菌菌絲。如果果膠酶被煮沸，它會變性（展開），使其更難與活性部位的果膠連接，并產生盡可能多的果汁。
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