凝乳酶(Chymosin)?干酪生產中應用的凝乳酶主要有三個來源：動物凝乳酶（如小牛皺胃酶、羔羊皺胃酶、胃蛋白酶等）；植物凝乳酶（如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等）；微生物凝乳酶（如毛霉凝乳酶、細菌凝乳酶等）。其中動物凝乳酶在干酪生產中使用最早，應用最為廣泛。皺胃酶，因被廣泛用于生產干酪是食品工業中最有價值的酶之一，屬羧基蛋白酶，主要從未斷奶的小牛、小山羊或羊羔第四胃的水抽提而得無活性的酶原，酶原經受部分水解轉變為活酶，分子量從36萬降至3.1萬。澄清的琥珀至暗棕色液體，或白色至淺棕黃色粉末，略有咸味和吸濕性。干燥品活性穩定，在溶液中不穩定。稍溶于水、烯乙醇。水溶液的pH值約5.8，對牛奶的最適凝固pH值為5.8，最適溫度為37～43℃,在15℃以下、55℃以上無活性。此酶在牛乳中的酪蛋白中的苯丙氨酸和亮氨酸之間裂解，導致凝乳，商品凝乳酶1g加入10升牛奶， 35℃下可在40min內凝固。近年來，世界干酪產量逐年上升,對凝乳酶的需求也不斷增大，來源廣泛、價格便宜的植物凝乳酶和微生物凝乳酶越來越受到人們的重視。
凝乳酶廣泛應用于干酪制造，需制造干酪時，將乳凝結；在干酪成熟過程中，幫助形成風味和質構；亦用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造。
