黃曲霉毒素的來源與危害
黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。
它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，黃曲霉毒素在一類致癌物清單中。
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發現歷史
20世紀60年代在英國發生的十萬只火雞突發性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關。進一步的調研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質污染這些研究工作最終使人們發現了黃曲霉（Aspergillus.flavus）產生的有毒代謝物質。黃曲霉毒素（Aflatoxins）。是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物。特曲霉也能產生黃曲霉毒素，但產量較少.產生的黃曲霉毒素主要有B1，B2，G1，G2 以及另外兩種代謝產物M1，M2。其中M1 和M2是從牛奶中分離出來的。B1，B2，G1，G2，M1 和 M2 在分子結構上十分接近.。
黃曲霉毒素B1
1960年，英國發現有10萬只火雞死于一種以前沒見過的病，被稱為“火雞X病”，再后來鴨子也被波及。追根溯源，最大的嫌疑是飼料。這些可憐的火雞和鴨子吃的是花生餅。花生餅是花生榨油之后剩下的殘渣，富含蛋白質，是很好的禽畜飼料。
科學家們很快從花生餅中找到了罪魁禍首，一種真菌產生的毒素。它被命名為“aflatoxin ”。自那以后，黃曲霉毒素就獲得了科學家們的特別關照，對它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最廣泛的。
發現的黃曲霉素有十幾種。蒙牛介紹給公眾的“黃曲霉毒素M1”主要出現在各種奶中。M就是“奶”的意思。它還有一個兄弟M2。
其實M1和M2并不是黃曲霉菌產生的，毒性也并不是最強。毒性最強的排行“B1”，B表示藍色，因為它在紫外光的照射下會發出藍色熒光。除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2，因為在紫外光下發射黃綠色熒光而得名。
B1 、B2和G1、G2，就是經常經常出現在農產品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉化為M1和M2進入奶中。這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。
黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個“限量標準”。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。
花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。這也就是那10萬只可憐的火雞被害的原因。或許會有敏感的讀者想到：既然那些花生被污染了，那么它們榨的油呢？
1966年，就有一篇科學論文探索過這個問題。研究者找了一批嚴重發霉的花生，其中的黃曲霉毒素B1已經超標到不可思議的地步。食物中的黃曲霉毒素用ppb為單位，1ppb相當于1噸糧食中含有1毫克。中國的現行標準是花生中不超過20ppb，而那批花生中的含量是5500ppb，無異于毒藥了。作者用有機溶劑浸取的方法來得到油，發現油中的B1含量是120ppb，雖然比原料中要低得多，但仍然大大高于安全標準。花生餅中的含量則高達11000ppb，如果拿去喂動物，動物就只能追隨那批可憐的火雞了。
按照工業加工的流程，浸取出來的“粗油”要經過幾步精煉。經過了第一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經達到食用標準。再經過第二步精煉，含量就低于1ppb，可以忽略了。
在中國還有很多榨油作坊。壓榨出來的油又如何呢？那位研究者也用這批花生進行了壓榨，結果是油中的B1超過了800ppb。這么高的原因在于，壓榨出的油中會帶入一些殘渣，而殘渣中的黃曲霉毒素含量非常高。同樣地，經過兩步精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。
通常的花生當然不可能發霉到這種地步。不過在糧食發生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素也可能達到危險的含量。從安全的角度，經過精煉的油是要更加優越的。如果實在喜歡“自己榨”的粗油，應該盡量使用收割之后及時干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否則，油中含有的黃曲霉毒素B1，無論是毒性還是含量，都比蒙牛超標牛奶中的M1要高得多了。
基本認識
1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。
B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20余種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。
健康危害
對健康的危害黃曲霉毒素進入體內后，主要在肝細胞內質網微粒體混合功能氧化酶系的作用下進行代謝。黃曲霉毒素沒有經過代謝活化是無致癌性的，因曲昔曲霍毒素袖稱為前致癌物。
遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。
AFT主要誘發肝癌，還可誘發胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。
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