食品中常見的三大真菌毒素
真菌毒素是由真菌產生的具有毒性的代謝物，食品被產毒真菌污染后，可使食用者中毒，有些毒素可以誘導基因突變和產生致癌性，有些則顯示出對特定器官的毒性。
常見的真菌毒素及其對食品的污染
1. 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，主要種類有B1 、B2 、G1 及 G2，其中，黃曲霉毒素 B1是真菌毒素中致癌力最強的一種。
聯合國糧農組織估計，每年至少有 2% 的農產品因黃曲霉毒素污染而報廢。我國以花生和玉米的污染最為嚴重。
2. 赭曲霉毒素
赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬的某些菌株產生的代謝物，包括7種，其中以赭曲霉毒素A毒性最強，主要污染物為谷類。
3. 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要由鐮刀菌產生，有15種以上的代謝物，主要存在于玉米中。
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